共計 1953 個字符，預計需要花費 5 分鐘才能閱讀完成。
做脆皮玉米&薯塔漿
做脆皮玉米&薯塔首先要了解自己配粉里各種粉的性質：
低筋面粉：低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉。
低筋面粉是指水份 13.8%, 粗蛋白質 8.5% 以下的面粉，通常用來蛋糕、餅干、小西
餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松
軟，體積膨大，表面平整。
中筋面粉：(all purpose flour plain flour) 即普通面粉。大部分中式點心都是以中筋粉來制作
的。在玉米脆漿粉的濕粉調制中起到提高硬度的作用，
生粉：生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的芡粉則為太白粉，是用蠶豆或菱角制成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在玉米脆漿粉的調制中起到提高土豆的口感，更好的上漿。
吉士粉：吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香
味，系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原
在西餐中主要用于制作糕點和布丁，后來通過香港廚師引進，才用于中式烹調。吉士粉易溶
化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中（如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中），主
要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。在玉米脆漿粉的調制中主要起到增
香，增色，定型，強粘滑性。
香甜泡打粉：泡打粉是一種復合膨松劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速
疏松劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發
酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。在脆漿粉的調制中主要起到提高
玉米的酥脆度。
糯米粉：在玉米脆漿粉里主要是去油膩，保持內部結構穩定。
脆皮玉米脆漿粉配方 3 斤量
低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：100g
香甜泡打粉一小包：40g
還有一種是可以加奶精。
奶精是做奶茶用的。
在當地賣食品添加劑的地方能找到 10 多塊錢一包 2 斤
裝。如果能買到奶精的話比例是低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：60g
香甜泡打粉一小包：40g
奶精粉：60g
200 多克的脆漿粉漿里可加 3- 4 滴食用黃色素。
低筋粉一斤 3 塊錢普通的
面粉一斤不到 2 塊錢
生粉就是用玉米淀粉 2 塊一斤（玉米淀粉效果好）
糯米粉 3 塊錢一斤吉士粉買袋裝的和泡打粉你都
挑最便宜的買就可以
脆漿粉調配過程中，不要一次性把各種粉都全部加入，這樣不利于混合均勻。先
把低筋粉和面粉加入后混合均勻，再加入糯米粉，混合均勻，再加入生粉，也就
是玉米淀粉，混合均勻，再加入吉士粉，混合均勻，最后加入泡打粉，混合均
勻，特別是泡打粉的量更重要，一定要混合均勻。
粉 1 比水 0.8 或者 1 倍來調制濕粉
多加點糖提味或者根據當地口味放或者不放自控比例
盡量調稠一點如下圖，滴落時不是水滴狀態就可以了
如果感覺玉米的顏色達不到預想的金
黃。
那就只有去當地或者淘寶店里買檸檬黃
的食用色素了。
可以去淘寶查裱花色素當地就說要找
黃色的色素。要液體的。
脆皮玉米油炸技術
1. 煮玉米的時候玉米胡須盡量清楚干凈，要是顧客吃出來有玉米胡
須還是又影響的。
2. 配制粉的時候可以按照比例，根據自己每天用的量，直接將各種
粉倒入一個容器內，然后直接加水攪拌就可以了。
3. 玉米包漿放進炸鍋 5 秒之后，如果發現氣泡現象要及時翻動，
如果沒有炸藍，要防止玉米的一面受熱過度焦掉。
4. 油溫 170-180 穩定，根據脆皮的顏色來分辨出鍋時間。一般金黃
色就表明可以出鍋了。
5. 出鍋之后控油 20 秒左右即可調味，薯塔的調味粉可以用在脆皮
玉米上面。
6. 最后涂抹番茄沙司，和沙拉醬的時候，盡量涂抹的好看一點，不
要著急，否則影響賣相。
7. 收攤沒用完的濕粉可以放冷藏保持，但是第二天會沉淀，可以加
點水攪拌好之后繼續使用。
8. 收攤的時候可以準備一個燒開水的熱水壺裝有，可以有效防止油
的高溫和油從油鍋里灑出來。
脆皮玉米別照著小懶家視頻上那么炸
加盟商那是放色素的抗炸
咱這個是手工粉沒色素 180-200°炸就可以
脆皮玉米外皮炸熟顏色金黃的時候保證在 180°以上出鍋就行
這是高溫控油的意思這樣能減少油膩感。
脆皮玉米用這種卡通小紙杯包裝比較上檔次。
另一種是裹面包糠方法
想裹面包糠就裹完漿把漿流的滴不下來幾滴了把
玉米放到面包糠的盆里用手把面包糠稍微用點力
蓋實點就可以了
玉米是熱乎的炸 1 分多不到 2 分
鐘就可以出鍋主要是炸外面的面
包糠顏色最好看的時候出鍋
面包糠用黃色的，兩袋黃色
摻一袋白色的面包糠省錢，
而且效果不錯。
我用的是白色的如下圖
丸趣 TV 網 – 提供最優質的資源集合！
