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文：不想變圓的小圓

炎夏，大家都會(huì)更偏愛一些吃起來沒那么有負(fù)擔(dān)的料理，最近回顧美食劇的小編被畫風(fēng)清新、看起來和夏天很搭調(diào)的 日式土豆沙拉 吸引了目光，于是今天打算來聊聊它~

美食劇中的土豆沙拉印象

說起土豆沙拉，《深夜食堂》中的土豆沙拉是一位叫大木的男優(yōu)每次都會(huì)來點(diǎn)兩份的最愛。他常表情恍惚而惆悵地說著這里的土豆沙拉有著令人懷念的味道。深夜食堂里土豆沙拉做法是將土豆用熱水煮過后剝?nèi)テぃ缓髮⑵鋼v碎，趁熱加入洋蔥，再放入黃瓜、火腿、胡蘿卜，等到晾涼后再加入蛋黃醬混合，搭配卷心菜絲、番茄等裝盤。借著深夜食堂暖色調(diào)光線后來緩慢道出了土豆沙拉中藏著令大木懷念的味道其實(shí)是他與他斷絕了 20 年往來的母親之間的復(fù)雜感情。

《小森林冬春篇》中收獲了新土豆的女主解鎖了它的各種吃法，水煮土豆撒鹽、將土豆泥放入面包胚里做土豆面包，另外還有常作為早餐吃的土豆沙拉。這里的土豆沙拉是將煮好的土豆弄成小塊后用由蔥末、油、鹽、胡椒調(diào)成的調(diào)味汁混合并搭配水芹，看起來非常小清新。

《俠飯》中的土豆沙拉是和生姜豬肉燒一起登場(chǎng)的，劇中的主角柳刃為被山盛組抓走了的玉井的女友娜美做了玉井最愛吃的生姜豬肉燒，還有蘿卜味噌湯和辣味土豆沙拉。這里的土豆沙拉是在做熟搗碎的土豆中先倒入醋，放涼后加蛋黃醬，除了加了用鹽揉搓過的黃瓜，還加入了燈籠椒醬汁增加辣味，將千篇一律的土豆沙拉口感營(yíng)造的更加豐富，讓良太連連稱贊到能吃掉一大碗米飯。

正如劇中出現(xiàn)的土豆沙拉，作為日本人備受喜愛的家常菜，它也常出現(xiàn)在居酒屋、燒鳥店、和食店以及便利店、超市等場(chǎng)所。如今已經(jīng)成為國(guó)民料理的土豆沙拉，用來制作它的主要食材和調(diào)味品是怎樣的？其做法又經(jīng)歷了怎樣的變化？土豆沙拉的世界究竟有多么豐富多彩？請(qǐng)繼續(xù)看下去吧~

日式土豆沙拉之土豆

說起土豆沙拉就不得不提到制作它的經(jīng)典食材——土豆。1598 年，荷蘭人將土豆帶入了日本，但在當(dāng)時(shí)它因芽有毒而一度被作為觀賞用植物。江戶時(shí)代末期，受俄羅斯人的影響，土豆作為防饑荒食材在日本北海道、東北地方開始被栽培。日本著名蘭學(xué)學(xué)者高野長(zhǎng)英還曾宣傳土豆的優(yōu)點(diǎn)并建議廣泛種植。比如土豆即便在沙土石田也能生長(zhǎng)良好，且不受強(qiáng)風(fēng)暴雨久霜危害，容易繁殖，節(jié)省人力，收益很高，耕寸地而有尺地之獲，還有八升薯之名，誠(chéng)為荒年之善糧。

日本常見的土豆品種有 男爵土豆 和五月皇后 等等。男爵芋的特點(diǎn)是外表為圓形，芽深入球莖較深使其表面凹凸不平，去皮比較麻煩，作為粉質(zhì)的白肉土豆，男爵芋的口感松軟，較易煮爛，比較適合用來制作土豆沙拉或做炸物來吃。五月皇后其特點(diǎn)是呈細(xì)長(zhǎng)狀，表面光滑，作為果肉偏黃的黏質(zhì)土豆，它不易煮爛，更適合用來制作燉煮料理。

土豆出現(xiàn)在日本不久之時(shí)就更偏向于作為制作西洋風(fēng)格料理的重要食材出現(xiàn)，比如咖喱、可樂餅、烤土豆、土豆泥、土豆?jié)鉁⑹項(xiàng)l薯片薯球以及土豆沙拉等。

日式土豆沙拉之蛋黃醬

除了土豆，對(duì)日式土豆沙拉來說最重要的還要提到蛋黃醬「マヨネーズ」。

據(jù)說蛋黃醬起源于西班牙。1756 年，一位法國(guó)公爵入侵了英屬西班牙梅諾卡島，在港口城市馬翁的一家餐廳里，為了慶祝他的勝利，他下令上一道用奶油和雞蛋做醬汁做成的菜，但是那家店沒有奶油，用橄欖油代替，公爵非常喜歡用這種醬汁做的菜，回到巴黎后介紹它為馬翁醬。

馬翁醬的美味遍布全球，也引起了作為農(nóng)林水產(chǎn)省的海外研修生在美國(guó)逗留的日本丘比公司創(chuàng)始人 中島董一郎 的關(guān)注，他回國(guó)后以日本關(guān)東大震災(zāi)為契機(jī)，人們的衣食住行開始向西方化發(fā)展，于是中島董一郎創(chuàng)立了丘比，通過創(chuàng)新研究開始了蛋黃醬的生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)日本非常流行丘比娃娃，中島董一郎就用流行的丘比娃娃作為商標(biāo)并沿用至今，于 1925 年（大正 14 年）誕生了丘比蛋黃醬。當(dāng)時(shí)蛋黃醬這個(gè)詞還并沒有被日本人周知，據(jù)說甚至還有人把它當(dāng)成發(fā)蠟涂在頭發(fā)上……

丘比蛋黃醬由雞蛋及植物油、鹽、醋等調(diào)味料混合制作而成，制作流程按照原料檢查、切割雞蛋、調(diào)制、填充、封口、包裝、裝箱、出貨的大致順序進(jìn)行。隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品健康要求的提高，除了最基本傳統(tǒng)的蛋黃醬外，丘比還陸陸續(xù)續(xù)增加了許多走健康路線的種類，清爽的、卡路里減半的、零卡路里的、低脂肪酸的，還有如芥末風(fēng)味等不同的口味。

隨著蛋黃醬漸漸被日本人民熟識(shí)，再加上日本蛋黃醬廠商在產(chǎn)品開發(fā)階段就考慮到蘸上所有東西都好吃的目的來推動(dòng)產(chǎn)品開發(fā)，在日本幾乎任何東西都能就著蛋黃醬吃，比如御好燒、章魚燒、披薩、三明治、飯團(tuán)、土豆沙拉，此外還可以用它來制作各種各樣的料理。

日式土豆沙拉與蛋黃醬的結(jié)合

其實(shí)在普遍使用蛋黃醬制作的土豆沙拉誕生之前，在日本就出現(xiàn)了土豆沙拉風(fēng)格的料理。在 1896 年（明治 29 年）出版的《西洋料理法》一書中記載了將煮熟的土豆切成薄片，然后混合生菜葉配上調(diào)味汁的料理方法。1910 年（明治 43 年）出版的《西洋料理教科書》里也介紹了這樣一個(gè)食譜：將切成薄片的水煮土豆放上洋蔥片，加入用芥末做的調(diào)味汁拌勻。這些食譜中尚未用到蛋黃醬。

日式土豆沙拉的原型被很多人認(rèn)為是俄國(guó)的傳統(tǒng)沙拉 奧利維耶沙拉（Olivier salad），它主要是將煮過的土豆、蘿卜、雞蛋、臘腸和切成小立方塊的腌制咸菜混合在一起，并與罐裝的豆子和蛋黃醬混合制作而來。大正時(shí)代，在日本帝國(guó)飯店這樣的高檔酒店里出現(xiàn)了這種沙拉，日本的土豆沙拉也慢慢從只用調(diào)味汁發(fā)展到既用調(diào)味汁又用蛋黃醬，再到只用蛋黃醬。后來隨著時(shí)代發(fā)展這種土豆沙拉也不僅限于作為高級(jí)料理出現(xiàn)在高檔酒店，而是發(fā)展普及到了日本普通的家庭生活中。

豐富多彩的日式土豆沙拉

雖然在日本最初制作土豆沙拉的食材很簡(jiǎn)單，但進(jìn)入昭和時(shí)期，食材也逐漸變得多樣化。日本人從奧利維耶沙拉及法國(guó)沙拉「マセドニアンサラダ」（用蛋黃醬調(diào)和切成方塊的蔬菜制作而成）等中獲得靈感，開始在土豆沙拉中加入蔬菜、煮雞蛋、火腿等食材。

在昭和時(shí)代發(fā)行的《營(yíng)養(yǎng)與料理》一書中記載過很多關(guān)于土豆沙拉的做法。1953 年（昭和 28 年）8 月號(hào)分享了 5 人份土豆沙拉的制作方法：土豆 5 個(gè)整個(gè)煮 30 分鐘，趁熱去皮，切成銀杏狀，用鹽、醋、胡椒調(diào)味。胡蘿卜也要煮成圓形后再切成小塊的半月形，黃瓜切成小塊，洋蔥切成薄片。胡蘿卜、黃瓜和洋蔥分別用鹽、胡椒粉和醋調(diào)味。蛋黃醬的制作方法另列項(xiàng)目介紹，是在一個(gè)蛋黃中加入醋和鹽，用打泡器攪拌均勻(約 20 次)。變稠后利用勺子畫線般地倒入 3 / 4 杯色拉油，接著加入剩下的全部油混合攪拌均勻。

在食用之前，用上述預(yù)先準(zhǔn)備好的土豆及蔬菜和 5 -10 大勺蛋黃醬混合即可，然后盛滿在生菜葉上。作為土豆沙拉輔料的應(yīng)用，還介紹了豆角、卷心菜、二十日白蘿卜、茄子、青椒、小蕪菁、芹菜、西洋菜、蘆筍、西紅柿等多種蔬菜以及煮雞蛋、煮蝦、白身魚、雞肉、魚肉罐頭等蛋白質(zhì)食品。后來的食譜中甚至還例舉了可以加入蘋果、夏橙、桃子和葡萄干。

1972 年（昭和 47 年）《營(yíng)養(yǎng)與料理》中介紹了最受歡迎的土豆沙拉食譜，其中食材使用了水分充足的 新土豆 ，制作過程中還多了用 牛奶 稀釋蛋黃醬的步驟。

現(xiàn)如今，隨著做法的增多，霓虹人民對(duì)土豆沙拉的制作有了更多靈感。比如他們發(fā)現(xiàn)了土豆和蛋黃醬結(jié)合的完美溫度，據(jù)丘比公司還與日本調(diào)理科學(xué)會(huì)共同研究發(fā)表，得到了在 40℃余溫下的土豆中加入蛋黃醬混合可以完美地感受到土豆和蛋黃醬的味道。另外還提出了蛋黃醬占土豆沙拉整體素材 20% 的量為最佳的建議。

而土豆沙拉主角土豆的狀態(tài)可以是碾碎成泥狀后塑形，也可以是口感更好的顆粒狀。至于配料方面，在土豆沙拉的制作中除了經(jīng)典的胡蘿卜、洋蔥、黃瓜，混入日本各地的特產(chǎn)也變化出了許許多多更具日式特色的土豆沙拉。例如北海道的鯡魚子、茨城的蓮藕、京都的柴漬（茄子與黃瓜切絲后與赤紫蘇及鹽共同腌漬的京都傳統(tǒng)漬物）、沖繩的苦瓜等，此外還有鹽辛、泡菜，橘子罐頭等一些特殊的搭配。

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