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引言

在如今社會(huì)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展下，國民的生活水平越來越高，對(duì)食品安全質(zhì)量也有了更高的要求，人們對(duì)一個(gè)有一個(gè)食品安全事件的爆發(fā)，感到焦慮。其中，食品中二氧化硫含量超標(biāo)問題也很多，如硫磺八角，粉絲粉條及干果蜜餞等二氧化硫殘留量超標(biāo)相關(guān)問題，使人們對(duì)這些含二氧化硫的食品望而止步。現(xiàn)就二氧化硫性質(zhì)、食品中二氧化硫來源、作用、危害性、限量標(biāo)準(zhǔn)以及檢測方法做如下綜述。

第 1 章 二氧化硫的理化性質(zhì)與來源

1.1二氧化硫的理化性質(zhì)

1.1.1 物理性質(zhì)

二氧化硫?yàn)樽畛Ｒ姷牧蜓趸铮瑸闊o色透明氣體，有刺激性臭味。溶于水、乙醇和乙醚。[1]

圖 A.1 二氧化硫的三種共振結(jié)構(gòu)

液態(tài)二氧化硫比較穩(wěn)定，不活潑。氣態(tài)二氧化硫加熱到 2000℃不分解。不燃燒，與空氣也不組成爆炸性混合物。

1.1.2 化學(xué)性質(zhì)

在常溫下，潮濕的二氧化硫與硫化氫反應(yīng)析出硫。在高溫及催化劑存在的條件下，可被氫還原成為硫化氫，被一氧化碳還原成硫。強(qiáng)氧化劑可將二氧化硫氧化成三氧化硫，僅在催化劑存在時(shí)，氧氣才能使二氧化硫氧化為三氧化硫。具有自燃性，無助燃性。液態(tài)二氧化硫能溶解如胺、醚、醇、苯酚、有機(jī)酸、芳香烴等有機(jī)化合物，多數(shù)飽和烴不能溶解。有一定的水溶性，與水及水蒸氣作用生成有毒及腐蝕性蒸氣。

二氧化硫的漂白性：二氧化硫能漂白某些有色物質(zhì)。使品紅溶液褪色(化合生成不穩(wěn)定的化合物加熱后又恢復(fù)為原來的紅色），所以二氧化硫的漂白又叫暫時(shí)性漂白。利用這一現(xiàn)象來檢驗(yàn)二氧化硫的存在。二氧化硫具有漂白性。工業(yè)上常用二氧化硫來漂白紙漿、毛、絲、草帽等。二氧化硫的漂白作用是由于它（亞硫酸）能與某些有色物質(zhì)生成不穩(wěn)定的無色物質(zhì)。這種無色物質(zhì)容易分解而使有色物質(zhì)恢復(fù)原來的顏色，因此用二氧化硫漂白過的草帽辮日久又變成黃色。二氧化硫和某些含硫化合物的漂白作用也被一些不法廠商非法用來加工食品，以使食品增白等。食用這類食品，對(duì)人體的肝、腎臟等有嚴(yán)重?fù)p傷，并有致癌作用。

圖 A.2 二氧化硫在硫磺燃燒的條件下生成

二氧化硫防腐性：此外二氧化硫還能夠抑制霉菌和細(xì)菌的滋生，可以用作食物和干果的防腐劑。但必須嚴(yán)格按照國家有關(guān)范圍和標(biāo)準(zhǔn)使用。

二氧化硫的還原性：二氧化硫能使氯水、溴水、KMnO4 溶液褪色，體現(xiàn)了二氧化硫強(qiáng)還原性而不是漂白性。

二氧化硫的氧化性：二氧化硫具有較弱的氧化性，氧化產(chǎn)物與還原產(chǎn)物物質(zhì)的量之比為 2：1。

1.2 二氧化硫來源

存在于食品中的二氧化硫來源于兩方面。

1.2.1 外源性來源

二氧化硫作為一種食品添加劑，被廣泛地用于食品加工中，一些不法商販在利益的驅(qū)使下在食品中大量地添加二氧化硫及其鹽類是導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)的主要來源。

二氧化硫和亞硫酸鹽添加到食品中有以下用途：在食品加工過程中，利用二氧化硫和亞硫酸鹽類的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細(xì)菌的生長。所以在食品的生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)常加入二氧化硫、亞硫酸鹽等，使食品褪色和免于褐變，改善外觀品質(zhì)，延長保質(zhì)期。常用的二氧化硫添加劑有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等。例如一般在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，亞硫酸鹽由于可以抑制多酚氧化酶的活性，防止蘋果、馬鈴薯、蘑菇等的褐變，因此干制食品時(shí)常用于控制果蔬的褐變。葡萄酒在發(fā)酵過程中有充二氧化硫或用溶有二氧化硫的水來做防腐劑。啤酒生產(chǎn)過程中為了保持風(fēng)味穩(wěn)定性，往往采取在灌裝前添加二氧化硫作為抗氧化劑。而且，二氧化硫及亞硫酸鹽易與食品中的糖、蛋白質(zhì)、色素、酶、維生素、醛、酮等發(fā)生作用，并以游離型和結(jié)合型的二氧化硫殘留在食品中。一旦這些添加劑使用過量，并且無后序的二氧化硫清除技術(shù)，必然會(huì)導(dǎo)致二氧化硫殘留超標(biāo)，破壞食品的品質(zhì)。[2]

1.2.2 內(nèi)源性來源

雖然二氧化硫及其鹽類的殘留超標(biāo)主要是人為過量添加導(dǎo)致，但食品自身產(chǎn)生的二氧化硫也是不可忽視的另一重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，人為未添加任何亞硫酸鹽等添加劑的情況下，某些食品在發(fā)酵過程中也會(huì)產(chǎn)生亞硫酸鹽。葡萄酒和果酒類發(fā)酵過程自然產(chǎn)生的亞硫酸鹽含量最高可達(dá)到 300mg/kg，即使在一般情況下也會(huì)達(dá)到 40mg/kg，這一指標(biāo)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了美國 FDA 規(guī)定的食品中亞硫酸鹽含量的安全范圍要求。一方面，由于食品中有相當(dāng)大的一部分是植物體，在植物體的生長過程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過植物體的葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中的結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。進(jìn)入植物體的二氧化硫，很容易和植物體內(nèi)的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)的和結(jié)合態(tài)的二氧化硫。動(dòng)物在生長過程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。所以動(dòng)物食品和植物食品都含有一定量的天然來源的二氧化硫。[4]

第 2 章 二氧化硫的作用

2.1 二氧化硫作為漂白劑作用

2.1.1 漂白劑原理

我國允許使用的漂白劑，主要有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉及硫磺燃燒生成的二氧化硫，這些漂白劑用于食品中解離成亞硫酸，亞硫酸具有還原性，與有色物質(zhì)結(jié)合生成無色物質(zhì)，顯示漂白作用。二氧化硫是一種無色，有刺激氣味的氣體，對(duì)食品有漂白和防腐作用，食品加工中常用硫磺燃燒生成二氧化硫作為漂白劑和防腐劑。而使用二氧化硫能夠達(dá)到產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果。[3]經(jīng)二氧化硫漂白的物質(zhì)可因它的消失而變色，所以通常應(yīng)在食品中殘留一定量的二氧化硫。但殘留量過高則會(huì)使制品帶有二氧化硫氣，對(duì)所添加的香料，色素等均有不良影響，并且對(duì)人體不利，故使用時(shí)必需嚴(yán)格控制其殘留量。還原漂白劑只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品中可因空氣中氧的存在被氧化而再次顯色。在日常生活中，二氧化硫常被用于對(duì)谷物、淀粉、糖的漂白，用于茶葉的漂白，用于防止去皮和切片時(shí)顏色變褐。這些使用，往往是因?yàn)槲覀冊(cè)谶x購時(shí)，更愿意選購那些干干凈凈的白色生鮮食物。而事實(shí)上，白色其實(shí)不等于干凈，有一些食物由于容易變色和變壞，無法長期存放。為了吸引消費(fèi)者，確保銷售過程生鮮產(chǎn)品保持光鮮亮麗，就會(huì)添加一些二氧化硫類防腐劑兼漂白劑。總之，由于二氧化硫的應(yīng)用可使果干、果脯等具有美好得到外觀，更有人稱它為化妝品性的添加劑。[6]

2.1.2 漂白劑應(yīng)用

由亞硫酸鈉生成的二氧化硫，可運(yùn)用于果汁中，即可防止果汁顏色變化。由焦亞硫酸鈉生成的二氧化硫了，可用于蘑菇護(hù)色，經(jīng)過處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。由硫磺生成的二氧化硫，可用于干果、干菜、粉絲、蜜餞類、食糖（只限用于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品）。[5]

蘑菇原料采收后，以低濃度二氧化硫類浸泡護(hù)色，對(duì)保持、提高原料和成品質(zhì)量的效果是肯定的。以當(dāng)前所使用的低濃度二氧化硫類溶液對(duì)蘑菇浸泡護(hù)色，隨浸泡時(shí)間的延長，其二氧化硫含量雖略有增加，但經(jīng)加酸預(yù)煮、裝罐殺菌后，成品的二氧化硫殘留量幾乎相同，僅比不護(hù)色的對(duì)照組高 1.4ppm，因此可以認(rèn)為目前所使用的護(hù)色濃度 (0.1% 左右)，護(hù)色時(shí)間(5~30 分) 似不影響成品二氧化硫，殘留量。當(dāng)前許多生產(chǎn)廠所使用的蘑菇低濃度二氧化硫類浸泡護(hù)色法，既能提高成品質(zhì)量，又簡單易行。對(duì)成品中二氧化硫殘留量的影響幾乎可以忽略不計(jì)，在實(shí)驗(yàn)中空罐腐蝕情況與不護(hù)色對(duì)照組相比，未見明顯差異，故不論從食品衛(wèi)生或安全性的角度考慮，使用二氧化硫類護(hù)色是可行的。在沒有更好的護(hù)色方法代用前，仍不失為一種安全可靠的蘑菇護(hù)色保鮮方法。

硫處理能防止水果褐變，保持營養(yǎng)成分我國傳統(tǒng)的特產(chǎn)食品果干、果脯的加工中多采用熏硫法或亞硫酸鹽溶液浸漬法進(jìn)行護(hù)色，防止褐變。干燥前的果片經(jīng)過硫處理后，破壞了果實(shí)中的氧化酶，阻止了氧化作用，使果實(shí)中的單寧物質(zhì)不至被氧化而呈現(xiàn)棕褐色。同時(shí)果實(shí)中的維生素 C 也可免遭氧化而破壞。對(duì)果脯生產(chǎn)來說，糖煮前對(duì)果塊進(jìn)行硫處理，能使制品保持淺黃色，防止褐變，又利于糖煮中糖分的內(nèi)滲。熏硫時(shí)將經(jīng)過分級(jí)、去皮、切分、去核后的原料裝盤，送入熏硫室。硫磺用量一般為果品重量的 0.03%，或按 1 立方米容積用硫磺 200 克。各種水果的熏硫時(shí)間不等，一般為 8 一 16 小時(shí)。若用浸硫處理，則用 0.2% 左右的亞硫酸鹽溶液浸泡數(shù)小時(shí)。硫處理對(duì)保存水果維生素 C 的效果非常明顯，干制后的紅棗，經(jīng)硫處理的維生素 C 保存率為 65%，而對(duì)照和其他處理都較低。此外，蘋果、梨等水果在去皮、切分后，立即投入稀亞硫酸溶液中，能有效地防止褐變。[13]

2.2 二氧化硫作為防腐劑作用

2.2.1 防腐劑的原理

由于食品的長期貯存、長途運(yùn)輸及密封包裝的需要，食品防腐已成為食品工業(yè)發(fā)展中的重要問題。防腐劑的使用，不僅可以延長食品的貯存期和貨架期，而且還可以防止食品產(chǎn)生有毒微生物，因而對(duì)食品工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了巨大作用。防腐劑按來源和性質(zhì)分為：有機(jī)化學(xué)防腐劑和無機(jī)化學(xué)防腐劑。二氧化硫是無機(jī)化學(xué)防腐劑時(shí)，二氧化硫首先會(huì)變身成為亞硫酸，而亞硫酸對(duì)氧化酶有強(qiáng)抑制作用，并與糖發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)物形成的物質(zhì)能阻斷了含羰基化合物與氨基酸發(fā)生縮合反應(yīng)，所以既能防止酶促褐變又可防止非酶褐變的發(fā)生，抑制微生物繁殖，從而起到防腐作用。但二氧化硫生成的亞硫酸不穩(wěn)定，若不密封易分解，加熱則迅速分解釋放出二氧化硫。

2.2.2 防腐劑應(yīng)用

二氧化硫在葡萄的防腐過程保藏中有兩種方法。

二氧化硫藥包貯藏。二氧化硫藥包貯藏：在葡萄果箱內(nèi)放人亞硫酸氫鈉和吸濕硅膠混合粉劑。亞硫酸氫鈉的用量為果穗重量的 0.3%，硅膠為 0.6%。二者在應(yīng)用時(shí)混合后分成 5 包，按對(duì)角線法放在箱內(nèi)的果穗上，利用其吸濕反應(yīng)時(shí)生成的二氧化硫保鮮貯藏。一般每 20~30 天換 1 次藥包，在 0℃的條件下即可貯藏到春節(jié)以后。

二氧化硫熏蒸防腐劑。用它對(duì)窖內(nèi)進(jìn)行熏蒸，對(duì)貯藏期引起腐爛的灰霉病菌有較好的效果。一人窖后隨即用 4 克 / 立方米二氧化硫、燃燒熏蒸 30~60 分鐘，以后每隔 10 天熏 1 次，到氣溫 0~1℃時(shí)，每隔 1 個(gè)月熏 1 次即可。要注意的是在溫度過高時(shí)，二氧化硫釋放速度太快，容易產(chǎn)生中毒現(xiàn)象和漂白作用，在果面上形成白色斑塊，影響果品外觀。因此有條件時(shí)盡量采用第一種方法較為安全可靠。[7]

一些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：沒有進(jìn)行二氧化硫防腐保鮮處理的對(duì)照組，在第 60d 時(shí)果實(shí)已經(jīng)嚴(yán)重腐爛，無法繼續(xù)取樣，而進(jìn)行了二氧化硫防腐保鮮處理的組別，果實(shí)最長可以貯藏近 140 天，可見二氧化硫?qū)Ρ３止麑?shí)的貯藏品質(zhì)起到了關(guān)鍵的作用。還有一些像紅地球葡萄需要長期貯藏保鮮的葡萄品種，由于長期處于較高二氧化硫濃度的環(huán)境中，果實(shí)大量吸收二氧化硫，可能會(huì)造成二氧化硫的殘留超標(biāo)，通過欖擬紅地球葡萄采收后的各種真實(shí)貯運(yùn)過程，對(duì)不同產(chǎn)地、不同年份、不同距離運(yùn)輸以及不同溫度貯藏條件下多種保鮮劑使用情況下二氧化硫殘留情況進(jìn)行了分析，并依據(jù)不同情況下的殘留量及風(fēng)險(xiǎn)商開展了膳食安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。結(jié)果表明，二氧化硫在各種類型的產(chǎn)品中均有檢出，殘留值范圍為 2.97~40.95mg/kg，均小于我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部標(biāo)準(zhǔn)的最低二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)，膳食安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果表明，不同貯運(yùn)環(huán)境下紅地球葡萄中二氧化硫的殘留量極低，不會(huì)對(duì)人身造成損傷，消費(fèi)者可放心食用，這些結(jié)果為二氧化硫類防腐劑的現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)應(yīng)用提供了科學(xué)依據(jù)。[8]

2.3 二氧化硫作為抗氧化劑作用

2.3.1 抗氧化劑原理

抗氧化劑的抗氧化能力，實(shí)質(zhì)是指其捕捉自由基或抑制自由基產(chǎn)生的能力。抗氧化劑的攝取可從天然蔬菜或水果中獲取，也可由化學(xué)合成。二氧化硫遇水形成亞硫酸。亞硫酸鹽與酸反應(yīng)產(chǎn)生二氧化硫，后者遇水形成亞硫酸。亞硫酸是較強(qiáng)的還原劑，可消耗果蔬組織中的氧，破壞其氧化酶系統(tǒng)，故有抗氧化作用。一般人都知道吃大蒜或洋蔥對(duì)身體有益，這是因?yàn)檫@類蔬菜含有豐富的各種脂溶性硫化物，含硫越多，清除自由基的能力越強(qiáng)。大蒜跺碎后分布在大蒜表面的硫化物是蒜臭味的根源。蒜臭味越重，抗氧化能力越強(qiáng)；洋蔥的抗氧化能力是因?yàn)槠浜邢喈?dāng)豐富的含硫氨基酸及抗氧化能力極強(qiáng)的亞硫酸鹽。亞硫酸鹽的特征是有獨(dú)特辛辣味，而且具有強(qiáng)烈的殺菌能力。

2.3.2 抗氧化劑應(yīng)用

在啤酒中的應(yīng)用：二氧化硫本身具有還原性，它是一種抗氧劑和抑菌劑，能與反應(yīng)產(chǎn)物耦合，對(duì)氧的親和力非常大，反應(yīng)速度快，在極短的時(shí)間內(nèi)就可以將氧氣除去。它在啤酒中主要有三個(gè)作用：首先它能降低啤酒老化速率，減緩氧化性混濁和老化風(fēng)味物質(zhì)形成的速度；第二它和羰基化合物加合成羰基 - 磺酸鹽，這類物質(zhì)能抑制老化風(fēng)味帶來的影響，并具有消除自由基作用；第三，二氧化硫溶于水后形成了亞硫酸，具有防腐劑作用。因此，二氧化硫是啤酒業(yè)中行之有效的抗氧化劑，但啤酒中殘留的二氧化硫含量不宜太高，否則既對(duì)人體不利，也會(huì)給啤酒帶來二氧化硫的刺激味。我國發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)啤酒中二氧化硫限量沒有規(guī)定，而美國的食品安全法要求啤酒中二氧化硫含量超過 10mg/ L 時(shí)，要在包裝物的標(biāo)簽上標(biāo)明。實(shí)際生產(chǎn)中二氧化硫多以亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽或偏重亞硫酸鹽的形式加人。[9]

在干果中的應(yīng)用：在同時(shí)采用 DPPH、FARP、ABTS 和 ORAC 法分析了二氧化硫的抗氧化能力，證實(shí)了二氧化硫 (亞硫酸鈉水溶液) 具有抗氧化能力，且抗氧化能力與濃度呈線性相關(guān)，其中以 ORAC 法的抗氧化能力最好。通過干果中二氧化硫含量測定，發(fā)現(xiàn) 5 種干果含有二氧化硫，其中黃提和枸杞的二氧化硫含量超過了國家食品安全限量標(biāo)準(zhǔn)，尤其是黃提中二氧化硫達(dá)到 1.45g/kg DW。從現(xiàn)有結(jié)果來看，二氧化硫可能是部分干果抗氧化能力異常的主要原因。因此，在干果或其它可能使用二氧化硫的樣品品質(zhì)分析時(shí)，應(yīng)考慮二氧化硫?qū)ο嚓P(guān)指標(biāo)的影響，才能客觀評(píng)價(jià)其營養(yǎng)及功能價(jià)值。[12]

而近年來，二氧化硫?qū)ζ咸丫频目寡趸杂辛酥匦碌恼J(rèn)識(shí)。在葡萄酒中二氧化硫的抗氧化作用是亞硫酸根，在葡萄酒 pH 范圍內(nèi)，其二氧化硫的濃度非常低一般為 1 -3μmol/L。二氧化硫在紅葡萄酒中的抗氧化性，一般認(rèn)為是二氧化硫?qū)ζ咸丫浦醒趸富钚缘囊种萍皩?duì)溶解氧的較快消耗。[10]而越來越多的研究對(duì)此提出質(zhì)疑，并一致認(rèn)為：在規(guī)定添加量的前提下，二氧化硫在紅葡萄酒中幾乎表現(xiàn)不出抗氧化性，而酒中的酚類物質(zhì)比二氧化硫，更易于吸收且消耗酒中的溶解氧。所以傳統(tǒng)認(rèn)為葡萄酒中的二氧化硫具有抗氧化性有待考察。[11]

第 3 章 二氧化硫在食品中的危害性

3.1 食品中二氧化硫的危害

食品中二氧化硫，主要是燃燒硫磺熏蒸食品時(shí)形成的。燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，可使表面細(xì)胞破壞，促使其干燥，同時(shí)由于其還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，以提高食品成色，延長存放時(shí)間，從而達(dá)到防止變質(zhì)的目的。并且如果硫磺純度不高，可能還含有砷等有害微量元素，也能對(duì)人體造成傷害。食品專家認(rèn)為，二氧化硫進(jìn)人體內(nèi)后生成亞硫酸鹽，并由組織細(xì)胞中的亞硫酸氧化酶將其氧化為硫酸鹽，通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此，少量的二氧化硫進(jìn)入機(jī)體可以認(rèn)為是安全無害的，可是超量則會(huì)對(duì)人體造成危害。但還是有許多不法商販為保存食品鮮亮的色澤并防止腐爛，常常不顧標(biāo)準(zhǔn)限制，超量使用二氧化硫類添加劑，造成食品中二氧化硫的殘留量超過標(biāo)準(zhǔn)。食用了此類二氧化硫超標(biāo)的食品，容易產(chǎn)生惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)，此外，還可影響鈣吸收，促進(jìn)機(jī)體鈣流失；過量進(jìn)食引起的急性中毒可出現(xiàn)眼、鼻黏膜刺激癥狀，嚴(yán)重時(shí)產(chǎn)生喉頭痙攣、喉頭水腫、支氣管痙攣等，還可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成一種致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此，在購買食品的過程中，要注意所購食品是否色澤過于鮮亮或變淺，密封食品開袋時(shí)是否有刺激性氣味等，以避免購買到二氧化硫超標(biāo)的食品，影響身體健康。[16]

以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過敏，可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對(duì)腦及其它組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷。

二氧化硫的限量標(biāo)準(zhǔn)

4.1 允許使用范圍以及最大使用量

續(xù)

續(xù)

食品中二氧化硫的檢測方法

5.1 比色法

5.1.1 吸收鹽酸副玫瑰苯胺比色法

鹽酸副玫瑰苯胺比色法我國的國家標(biāo)準(zhǔn)方法是以四氯汞鈉為提取劑的鹽酸副玫瑰苯胺比色法，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中亞硝酸鹽的測定方法，適用于食品中二氧化硫殘留量的測定。該方法利用亞硫酸鹽與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，檢出限為 1mg/kg 但該法不適用于有顏色的樣品（如葡萄酒，在某一波長測定波長會(huì)產(chǎn)生干擾），分析時(shí)間為 4h 以上，并且吸收液含汞量高，難于回收處理，容易造成環(huán)境污染并影響操作者的身體健康。[14]

5.1.2 無汞吸收鹽酸副玫瑰苯胺比色法

鹽酸副玫瑰苯胺比色法處理時(shí)間較長，也容易產(chǎn)生環(huán)境污染，所以新技術(shù)采用無汞鹽酸副玫瑰苯胺比色法。樣品中二氧化硫被甲醛緩沖溶液吸收后，生成穩(wěn)定的羥基甲基磺酸，加堿后，與鹽酸副玫瑰苯胺作用，生成紫紅色化合物，以比色定量。結(jié)論中顯示，本試驗(yàn)采用超聲波提取離心處理樣品方法，確定了食品中快速檢測二氧化硫殘留量的樣品提取測定條件，大大縮短了分析時(shí)間。采用甲醛吸收液代替四氯汞鈉吸收液，避免了汞的毒性和污染問題。考察了不同溫度所需要的顯色時(shí)間和顯色穩(wěn)定性，可為不同季節(jié)、不同室溫的測定提供參考依據(jù)。本試驗(yàn)所確定的方法可適用于超市農(nóng)貿(mào)市場等地對(duì)硫磺熏蒸食品中二氧化硫殘留量的現(xiàn)場快速檢驗(yàn)。[15]

5.2 滴定法

5.2.1 蒸餾 - 碘量法

采用蒸餾一碘量法，是在密閉容器中對(duì)樣品進(jìn)行酸化、蒸餾，蒸餾物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后的溶液用鹽酸酸化，碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液量計(jì)算出樣品中的二氧化硫含量。采用蒸餾法對(duì)樣品進(jìn)行前處理，可以有效地避免樣品本底的干擾，目前被廣泛應(yīng)用，但是需要的時(shí)間較長，一般蒸餾一份樣品大約需一個(gè)小時(shí)，不適合大批量樣品檢測。[1]

5.2.2 蒸餾 - 堿滴定法

蒸餾 - 堿滴定法。該方法利用酸堿中和滴定的原理，樣品酸化、加熱，然后通入氮?dú)饬鲗⑨尫懦鰜淼亩趸驃A帶出并通過中性的過氧化氫溶液，二氧化硫被過氧化氫溶液吸收并生成硫酸，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定即可測定樣品中亞硫酸鹽總量。還可以往滴定后的溶液加入氯化鋇，使硫酸根離子沉淀，通過硫酸鋇重量測定法或者濁度測定法來驗(yàn)證生成的硫酸根離子。該方法屬于快速測定方法，廣泛用于各類食品的檢測。日本食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)方法 (A)，IS05522(1981) 和國際葡萄酒總局常規(guī)法均為此類。其蒸餾時(shí)間短，溶液沸騰后蒸餾 10~15min 即可對(duì)接收液以堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)易判斷。取樣量可從 1g 至 100g 靈活掌握，檢測范圍寬，可以避免樣品中因亞硫酸鹽分布不均所致結(jié)果重復(fù)性差的現(xiàn)象。但該方法需要定制一套按規(guī)定尺寸的全玻璃蒸餾裝置，容易損壞。操作中需用脫氣的水，充入的氮?dú)庖残枋歉呒兌鹊摹?duì)于有機(jī)酸含量高的樣品，產(chǎn)生揮發(fā)性有機(jī)酸，測定時(shí)會(huì)產(chǎn)生誤差。[1]

5.3 色譜法

5.3.1 離子色譜法

離子色譜法是在酸性條件下添加了亞硫酸鹽的食品，用過氧化氫吸收釋放出二氧化硫，使二氧化硫轉(zhuǎn)化成硫酸，再用離子色譜儀測定。離子色譜儀能較準(zhǔn)確的測定食品中二氧化硫，并具有簡便、快速、靈敏度高、干擾少、污染少等特點(diǎn)。離子色譜法：取 5.0g 已均勻粉碎的樣品，用 150ml 純水將樣品洗入蒸餾瓶中。裝上冷凝裝置，冷凝管下端插入裝有 20ml(1+9)過氧化氫的容量瓶的底部，然后加 5ml(1+1)鹽酸于蒸餾瓶中，立即蓋塞，加熱蒸餾。收集濾液約 90ml，停止蒸餾，加純水定容至 100ml。定容后的餾出液經(jīng) 0.22μm 微孔濾膜過濾，進(jìn)樣，同時(shí)用硫酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，測定結(jié)果以峰高或峰面積積分，計(jì)算樣品溶液中硫酸根方法：含量。離子色譜法具有操作簡單、靈敏，是分析食品中二氧化硫的研究熱點(diǎn)。[17]

5.3.2 氣相色譜法

氣相色譜法：將食品中的游離亞硫酸和總亞硫酸分別用酒石酸提取液提取后，取出一定量在密封容器中使之成為酸性揮發(fā)亞硫酸，取頂空氣體，注入附有火焰光度檢測器 (FPD) 的氣相色譜儀中進(jìn)行定量。通過將膨化大棗中的結(jié)合態(tài)二氧化硫在酸性條件下轉(zhuǎn)化為二氧化硫氣體，取頂空氣體進(jìn)行氣相色譜分析。通過測定氣相中二氧化硫的含量，間接測定樣品中的二氧化硫含量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為 1.65%。本方法具有操作簡便、快速、準(zhǔn)確、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。[18]

總結(jié)

近年食品中超量使用及濫用二氧化硫類的現(xiàn)象非常嚴(yán)重，加強(qiáng)對(duì)食品中二氧化硫的監(jiān)督和檢測已成為急需解決的問題，規(guī)范應(yīng)用二氧化硫，以 GB2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)為主。[19]深刻認(rèn)識(shí)二氧化硫以什么作用在什么領(lǐng)域的應(yīng)用。研究二氧化硫含量的快速測定技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)監(jiān)督管理的有效措施之一。隨著我國人民生活質(zhì)量的提高，食品安全問題日益引起人們的高度重視。食品安全的保障依賴于可靠的質(zhì)量監(jiān)控，因此食品安全問題逐漸占據(jù)很大地位，使人必須深刻了解二氧化硫在食品中的應(yīng)用。

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