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喻情喻景最多最形象的，恰恰還是‘酸’。沒(méi)錢(qián)還迂腐叫窮酸，出手小氣叫寒酸，語(yǔ)言刻薄叫尖酸，無(wú)法排解之苦悶叫酸楚，還有酸澀、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，稱(chēng)為‘酸溜溜’。在《酸食志》一書(shū)的開(kāi)篇中，作者要云這樣寫(xiě)道。
2020 年，比酸溜溜更常用的是以酸為動(dòng)詞的我酸了，由酸而引出的新名詞是檸檬精，半是羨慕半是嫉妒還帶著點(diǎn)夸贊和不服的心情就此躍然紙上。又好比吃不到葡萄說(shuō)葡萄酸的人，恰恰最想嘗嘗那酸葡萄。更別提吃醋，讓千百年來(lái)戀愛(ài)中的男女既幸福又沮喪，既甜蜜又苦澀，又渴望又畏懼。
酸，到底有什么魔力，能讓人皺起眉頭避之不及又欲罷不能？
酸溜溜的醋：美好的錯(cuò)誤
唐人白居易有《東院》云：老去齒衰嫌橘醋，病來(lái)肺渴覺(jué)茶香。詩(shī)中以醋表酸，可見(jiàn)醋在時(shí)人心中幾乎就是酸的代名詞。而吃醋一詞作為親密關(guān)系中的專(zhuān)用心理表達(dá)，更是貼切傳神。因?qū)Ψ胶退诉^(guò)從甚密而感到的嫉妒、不甘和心酸，不就像悶了一口醋在嘴里，嗆得鼻子發(fā)酸、喉頭一緊，忍不住撲簌簌落淚，又一言難盡嗎？
不過(guò)吃醋的由來(lái)，卻并不是因?yàn)榇椎乃幔嚓P(guān)軼事中主人公的嫉妒，遠(yuǎn)比酸溜溜更為強(qiáng)烈。唐代劉餗《隋唐嘉話》一書(shū)曾載，房玄齡的夫人盧氏，寧可因?yàn)榧刀曙嫸揪贫溃膊辉阜蚓{妾。只不過(guò)杯中所盛并非毒酒，而是酸醋。她的寧死不屈讓唐太宗驚嘆不已，也讓吃醋一詞從此流行。
吃醋與嫉妒的聯(lián)結(jié)，是奇妙的比喻，也是美好的錯(cuò)誤。巧的是，醋的誕生，同樣源于美好的錯(cuò)誤。最早的醋其實(shí)是從釀壞的酒而來(lái)。如果釀酒過(guò)程中成酒被雜菌感染，便可能二次發(fā)酵，其中醋酸桿菌二次發(fā)酵的產(chǎn)物就成了醋。釀酒的歷史可追溯到八千年前，而釀醋的技術(shù)至遲在漢代也已成熟。在成書(shū)于北魏末年的《齊民要術(shù)》中，完整記載了 23 種釀醋方式，其中的動(dòng)酒酢（同‘醋’）法仍然保留了由酒而醋、將錯(cuò)就錯(cuò)的方式：春酒壓訖而動(dòng)不中飲者，皆可作醋。……七日后當(dāng)臭，衣生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng)、撓攪之。數(shù)十日，醋成，衣沈，反更香美。日久彌佳。
電影《歸來(lái)》劇照。
盡管在美食地圖上，有著南甜北咸?hào)|辣西酸的說(shuō)法，但對(duì)醋的共同喜愛(ài)似乎不分南北。其中最有名的自然是山西人和山西老陳醋。連老饕汪曾祺也禁不住感慨：山西人真能吃醋！幾個(gè)山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒(méi)有點(diǎn)菜，先把醋瓶子拿過(guò)來(lái)，每人喝了三調(diào)羹醋。……別處過(guò)春節(jié)，都供應(yīng)一點(diǎn)好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個(gè)條子：‘供應(yīng)老陳醋，每戶(hù)一斤。’這在山西人是大事。
不過(guò)，在吃醋這件事上，各地也多有不同。北方人的主食離不了醋，刀削面、臊子面，出鍋后一定澆上一勺醋，沒(méi)有醋的餃子更是沒(méi)有靈魂；東南沿海嗜魚(yú)蝦海鮮，金秋十月的大閘蟹，不蘸一點(diǎn)米醋逼不出蟹黃的鮮香，生食的海蜇皮與刺身，則需借醋殺菌消毒；以醋入菜的，精致的有糖醋排骨，家常的有醋熘土豆，福建還有兩味與永春醋相得益彰的名菜：醋燉豬腳和醋肉。
只不過(guò)口是心非的人們，明明心中口中都愛(ài)嘗酸吃醋，嘴上卻說(shuō)不出口。美食家要云還記得自己初到哈爾濱工作，物資匱乏的年代，當(dāng)?shù)厝擞么蟀璨苏写麄儯_(kāi)拌之前問(wèn)了一嘴：來(lái)點(diǎn)兒‘忌諱’？聽(tīng)得他一頭霧水。原來(lái)哈爾濱人認(rèn)為吃醋一詞不雅，招人忌諱，便以忌諱帶醋。
窮酸：勞動(dòng)人民的智慧
正如甜對(duì)應(yīng)糖，咸對(duì)應(yīng)鹽，酸自然對(duì)應(yīng)醋，但與甜、咸不同的是，除了醋作為作料帶來(lái)酸味之外，幾乎任何食材都能通過(guò)若干微生物的作用而自行変酸。
沒(méi)有人愿意面對(duì)一個(gè)裝滿(mǎn)食材卻長(zhǎng)久不曾打開(kāi)的冰箱。拉開(kāi)冰箱門(mén)的剎那，一股酸臭直撲口鼻——它是混合著餿了的米飯、爛了的菜葉、臭了的牛奶、變質(zhì)的肉類(lèi)氣味的復(fù)合生化武器。于是便能理解窮酸一詞的精髓，貧困迂腐的氣味大概和發(fā)酸了還不舍扔掉的食材如出一轍。
但是在食物腐敗的千百種方式中，充滿(mǎn)智慧的勞動(dòng)人民卻找到了最經(jīng)濟(jì)的一種，反客為主，將變質(zhì)的食物制成美味。從牛奶到酸奶，從米飯到酸飯，從鮮魚(yú)到魚(yú)露，從水果到果干、果脯，從新鮮蔬菜到酸菜、泡菜，只要找到正確的微生物，就能化腐朽為神奇，用酸給食物帶來(lái)新的生命。
電影《青木瓜之味》劇照。
能夠遍布各地、老少咸宜，一方面是因?yàn)樗岜旧淼镊攘Γo味蕾帶來(lái)的強(qiáng)烈刺激，一下就讓人口舌生津，又能去腥解膩，與其他口味相輔相成。此外，酸的流行也是過(guò)去物資匱乏、食品儲(chǔ)藏條件有限造成的形勢(shì)所迫。
川渝貴等地的飲食習(xí)俗重酸重辣，其實(shí)是借酸和辣來(lái)代替鹽的存在。早期制鹽多用海水晾曬，內(nèi)地省份只有少數(shù)幾個(gè)鹽湖、鹽井可以產(chǎn)鹽。鹽的產(chǎn)地有限，又是生活必需，鹽稅便成為稅收的重要組成，漢代之后食鹽的生產(chǎn)交易均由國(guó)家監(jiān)管掌控，私自生產(chǎn)和銷(xiāo)售都是重罪。由于壟斷，鹽的價(jià)格不菲。西南等地交通艱險(xiǎn)，食鹽更是難以獲得。沒(méi)有食鹽，飯菜難免淡而無(wú)味、難以下咽，于是酸菜、酸梅連同酸泡椒，就成了食物最好的調(diào)味料。
《尚書(shū)·說(shuō)命下》中用若作和羹，爾惟鹽梅來(lái)比喻鹽相對(duì)于國(guó)家的重要性，亦可看出，酸梅作為作料與鹽擁有同等的重要性。
提到酸食，不得不提的是東北酸菜。2001 年，歌手雪村的一首《東北人都是活雷鋒》傳唱各地，也讓全國(guó)人民借翠花上酸菜知道了東北人對(duì)酸菜的深深熱愛(ài)。北方氣候寒冷，要想在漫長(zhǎng)的冬季吃到蔬菜，除了窖藏只有腌制。窖藏不易，蔬菜易腐爛、易干枯，腌漬卻能極大延長(zhǎng)食物的保鮮期，還能增添其特殊的風(fēng)味。
東北人吃酸菜的精到，簡(jiǎn)直絕了，以酸菜烹調(diào)的各色菜肴，五花八門(mén)，琳瑯滿(mǎn)目，漬菜粉、酸菜汆白肉、酸菜燉排骨……東北人有餃子情結(jié)，過(guò)年，包一大缸餃子凍上，自然是酸菜餡的，從年三十兒一直吃到二月二，要云在《酸食志》中寫(xiě)道，說(shuō)酸菜是東北人對(duì)美好生活的寄托也不為過(guò)。
酸菜與維 C：追求健康的迷思
有趣的是，熱愛(ài)酸菜的不只是中國(guó)東北。和東北處于相近緯度的德國(guó)，同樣對(duì)酸菜有著深情厚誼。近日剛剛離任的德國(guó)總理默克爾在 2016 年到訪沈陽(yáng)時(shí)，一頓午飯獨(dú)自吃下了兩份酸菜燉白肉，對(duì)酸菜的喜愛(ài)可見(jiàn)一斑。據(jù)統(tǒng)計(jì)，德國(guó)人平均每人每年要消耗掉 10 公斤的酸菜。默克爾除了本人愛(ài)吃酸菜，還曾拿酸菜作為國(guó)宴招待美國(guó)前總統(tǒng)奧巴馬。
德國(guó)酸菜和東北酸菜的口感和制作大體相似，只不過(guò)德國(guó)酸菜選用卷心菜作為原料，切成絲進(jìn)行腌制，而東北酸菜則采用大白菜整棵進(jìn)缸腌制。
但是酸菜在德國(guó)乃至歐洲的流行，比起中國(guó)更添了一分食療保健的色彩。早在公元前 5 世紀(jì)，古希臘醫(yī)學(xué)之父希波克拉底就曾提出酸菜有益健康。不過(guò)直到大航海時(shí)期，酸菜的醫(yī)用效果才得到真正重視。
1497 年至 1499 年，葡萄牙航海家達(dá)·伽馬首度航行于印度洋，往返兩次航程分別耗時(shí)三個(gè)月，期間船只從未靠岸補(bǔ)給伙食。這是維生素 C 缺乏病（即壞血病）第一次大規(guī)模出現(xiàn)，探險(xiǎn)途中病故的 100 人當(dāng)中，大部分可能即因此疾而送命。
不似大多數(shù)動(dòng)物可以在體內(nèi)自行合成維生素 C，人類(lèi)必須從飲食中直接補(bǔ)充維生素 C。如果 6 周到 12 周沒(méi)有補(bǔ)充，人體的自然儲(chǔ)備會(huì)逐漸耗盡直至影響生命安全，從一開(kāi)始的疲倦和沮喪，到長(zhǎng)出膿包、關(guān)節(jié)腫大、出血不止，最后喪命。
大部分新鮮的水果、蔬菜都富含維生素 C，但新鮮也意味著他們無(wú)法在漫長(zhǎng)的航行過(guò)程中妥善儲(chǔ)存。水果只要儲(chǔ)存幾天，含有的維生素 C 就會(huì)迅速流失，此外維生素 C 一旦受熱就會(huì)被破壞，也不適用于大部分的食品保存法。腌漬后還能保有少量維生素 C 的食物只有德國(guó)酸菜（sauerkraut）。在 18 世紀(jì) 60 年代和 70 年代早期，庫(kù)克船長(zhǎng)經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，確認(rèn)了它的神奇藥效，奪走上萬(wàn)海員性命的壞血病終于被打敗。
《酸食志》，要云著，低音 | 北京聯(lián)合出版公司 2020 年 7 月版。
味道酸甜的水果，如檸檬、柑橘、獼猴桃和百香果，往往含有豐富的維生素 C。這也讓人們不自覺(jué)把酸味和維生素 C 以至于健康飲食聯(lián)系在一起。實(shí)際上，維生素 C 的分子結(jié)構(gòu)部分帶有酸性，因此確實(shí)可能具有酸味。
但是酸味給現(xiàn)代人帶來(lái)的與健康相關(guān)的心理暗示，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于維生素 C 的淡淡酸味：白醋是酸的，因此可以美白；酸奶是酸的，因此可以減肥；青梅是酸的，因此可以通便……不過(guò)，以上均為廣泛流傳的謠言。
曾經(jīng)與酸相關(guān)的飲食意象多為青澀、貧瘠、不成熟、不可食，與甜相關(guān)的才是甜蜜、成熟、可食用、有營(yíng)養(yǎng)，但在物質(zhì)生活極大賦予之后，酸成為了健康、節(jié)制、低脂、富有活力的代名詞，甜卻一定程度上背負(fù)了肥胖、放縱、不健康的惡名。觀念的變遷，就此改變了味蕾。
撰文 | 肖舒妍
編輯 | 王青
校對(duì) | 翟永軍
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