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中新社石家莊 6 月 30 日電 題：河北名菜雞里蹦：鮮香下飯菜蹦入冬奧村

作者 趙丹媚 呂子豪

剛上桌的雞里蹦，雞丁鮮嫩細膩，蝦仁晶瑩飽滿，醬香與蔥香結合迸發出的咸香，隔老遠就能聞到。當雞肉與青蝦結合，陸地與湖水相遇，碰撞出最難得的鮮美，也是白洋淀送來的家鄉味。

圖為剛上桌的雞里蹦，雞丁鮮嫩細膩，蝦仁晶瑩飽滿。(資料圖片) 中新社發 閔非 攝

‘雞里蹦’是河北的一道名菜，小時候老吃，現在感覺做的館子更多了。在河北石家莊人李明霞的記憶里，雞里蹦一直保持著雞肉鮮嫩，醬香濃郁的口味。因為小女兒還不會用筷子，李明霞在家做時，會把雞丁改為更方便孩子手拿的雞翅，談不上多正宗，卻多了些煙火氣。

選擇質地緊致的雞腿肉，剔骨改刀成雞丁，新鮮青蝦去蝦殼、蝦線，滑油至熟備用。鍋留底油，熬制加入秘制醬料槐茂甜面醬。國家級非物質文化遺產直隸官府菜烹飪技藝第六代傳承人梁連起說，制作雞里蹦最為關鍵的是加入有 300 多年歷史的保定槐茂甜面醬，并用小火慢炒出香醇的醬香味。

河北保定自古是北控三關，南達九省，地連四部，雄冠中州的通衢之地，作為歷史文化名城，其飲食文化對中華飲食文化有著深遠影響。其中，保定直隸官府菜自明代萌芽、清代興盛，流傳至今堪稱中國官菜的活化石，是冀菜四大主要流派之一，也是中國北方菜肴的代表。

作為直隸官府菜最具代表性的菜品之一，雞里蹦可謂大有來頭。

梁連起介紹說，據記載，保定官府名廚曾用當地雛雞、白洋淀新鮮湖蝦，佐以槐茂甜面醬，為康熙皇帝做菜。康熙皇帝食此菜后，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺醬味唇齒留香，便問是何菜，廚師想到做菜時鮮蝦蹦躍的情景，遂起名雞里蹦。

此外，雞里與吉利同音，蹦意味著步步高升。因食材簡單、寓意好，雞里蹦流傳至今，并成為保定及周邊地區家家會做的下飯菜。

但冀菜卻未能在世界叫響。從事餐飲行業 47 年的梁連起認為，各地烹飪精華在河北交融，使得冀菜兼容并蓄，自身特點反倒不夠鮮明。

北京與張家口攜手舉辦北京 2022 年冬奧會，給了冀菜出圈的機會。梁連起的徒弟、國家級非物質文化遺產直隸官府菜烹飪技藝第七代傳承人張寶成，曾帶著雞里蹦、李鴻章燴菜等極具特色的直隸官府菜服務于北京冬奧會張家口冬奧村。據張寶成回憶，雞里蹦很受加拿大、挪威、澳大利亞等國家的運動員喜歡，夸贊雞肉、蝦仁搭配醬香的口味非常獨特。

在國外很難遇到槐茂甜面醬，冀菜注重醬汁的烹飪手法給外國人帶來了耳目一新的感覺。梁連起說，2015 年，他把冀菜帶到了加拿大，冀菜與西方菜品交流碰撞，推出了奶油味芝士雞里蹦等中西融合菜品，冀菜向更遠處走去。

有一種味道，時間沖不淡，距離拉不遠，是與我們連接的家鄉味道。梁連起說。(完)

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