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關注我 @Whisky 微醺 的小伙伴可能知道我最近在開了一個新的話題 醺的美食趣談 ，一開始只是個答疑，后來加了一些我這些年學廚的有用的小筆記，再后來也有一些科普，不少小伙伴都覺得很有幫助。不過微博上話題搜索不是很完整，而且很難系統保存，所以希望后面積攢一些內容之后，都會像今天這樣 整理一些更系統的內容 ，方便大家以后查閱。今天的這個專題，就聊聊面點、烘焙會用到的各種粉吧！包括 泡打粉、蘇打粉的區別；自發粉和普通面粉的區別；高筋、中筋、低筋面粉的區別，以及非常重要的關于影響面筋產生的幾個因素~

01

泡打粉 VS 蘇打粉

先跟大家聊聊小蘇打 / 蘇打粉 (Bicarb Soda) 和泡打粉 (Baking powder)。這兩個原料都會在烘焙中用到，但是很多人分不清兩個到底有什么區別以及怎么替換。很簡單，一個公式： 泡打粉 = 小蘇打 + 酸 ！小蘇打是堿性的這個相信大家都知道，所以在烘焙中如果有酸性物質一起會發生化學反應 產生二氧化碳 ，這樣就會讓成品因為有了氣孔而更加蓬松。但是小蘇打因為堿性較重，如果用多了成品會有一股澀澀的肥皂味，所以一定要 搭配有酸性原料的食譜以及少量使用 + 精準測量 。泡打粉呢則解決了這個問題， 它就是用小蘇打混合了一些酸性物質 （通常有塔塔粉 Cream of tartar, 柑橘酸 Citric Acid 等) 和淀粉之后的一種產品 。所以它可以用在各種烘焙食譜中，無需額外的酸性食材也可以讓成品充滿氣孔。 用量通常會多一些，不過成品不會有堿澀的。缺點就是暴露在空氣中會削弱活性，所以開封太久的泡打粉會影響成品效果。知道這個的話下次有食譜就可以用來替換啦！也可以用來檢驗食譜靠不靠譜——有的食譜 明顯小蘇打分量太重，而且幾乎沒有酸性食材來產生反應，那不論你怎么努力這個食譜都注定是失敗的~在之前的可鹽可甜司康食譜 最后我寫到，不建議新手替換泡打粉。那其實知道了上面的知識，下次也可以自己試試進行替換——如果食譜要泡打粉，可以用 1 / 2 量的蘇打粉來替換，如果食譜里完全沒有酸性食材，那可以加一點檸檬汁幫助它蓬發。如果食譜要蘇打粉，可以用 2 倍量的泡打粉來替換，同時減少食譜里的酸。很重要的前提是，食譜足夠靠譜（可惜這一點就卡死了大部分的食譜）。但是具體的用量和蓬發度，還是需要自己嘗試之后再進行調整。但是最后要注意的一點，不論蘇打粉還是泡打粉，都不能跟酵母進行替換。酵母依靠的是微生物來進行化學反應，原理和用法都不一樣，只能分別找用到酵母的食譜或者用到蘇打粉 / 泡打粉的食譜，而不能在同一個食譜中進行替換。

02

自發粉是什么？

講完泡打粉和蘇打粉的區別，今天講 普通面粉和自發粉（Self Raising Flour)的區別吧！對國外的小伙伴來說，這兩種面粉的唯一區別就是泡打粉！普通面粉 + 泡打粉 = 自發粉 ，就這么簡單（所以真的沒必要買自發粉）！不過因為是依靠泡打粉讓面團蓬發而不是發酵，所以做面包饅頭之類效果不如普通面粉 + 酵母粉。更適合做一些餅、油條之類。不過對于國內的小伙伴來說，除了上面提到的添加了泡打粉的自發粉， 也有一些自發粉是面粉 + 酵母的混合物，這種也是可以拿來做需要發酵的面點的，例如饅頭、包子皮之類的，但是有的自發粉酵母比例不是很準確，有的對于一些面包食譜來說酵母比例過低，而且面粉開封如果沒有及時用完，過一段時間酵母會失去活性，下次再用很可能就發不起來了。所以除非能開封后一周內使用完，并且中間密封做的很好，而且只做一些不是需要特別精準酵母重量的食譜——不然是不太建議大家買自發粉來做需要發酵的食譜的。

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中高低筋面粉區別

很多食譜里都會有中筋、低筋、高筋面粉，有的小伙伴一直到現在都沒搞清楚。加上很多包裝上面包粉、饅頭粉、餃子粉等等等等讓人頭痛的名字，真的不知道要買哪一個。那看完這個科普，下次就能從營養成分表來自己分析選擇啦！筋，其實就是面筋，也叫麩質，英文 Gluten，外國人很多過敏的就是這個東西了（歪果仁真是各種蜜汁過敏）。它本質是一種蛋白質 ，含量越高，面團越有彈性，反之則越松軟。所以根據結論很好總結——做海綿蛋糕、餅干等 需要松軟、酥脆的東西，就用低筋面粉 (英文 Cake Flour)；做面包、Pizza 等 需要彈性、有嚼勁的東西就用高筋面粉 （英文 Bread Flour / Bakers Flour)；其他的餅類啊或者家庭面點多數就用中筋面粉 (英文 Plain Flour / All purpose flour) 就可以了，中筋也是應用最廣泛的面粉。不過有時候包裝上并沒有寫明到底是低筋、中筋、還是高筋，這時候怎么辦呢？很簡單，查看營養成分表！因為提到這個麩質本質是一種蛋白質，所以 低筋面粉的營養表的蛋白質含量應當在 7% – 8% 左右，中筋面粉在 10% 左右，高筋面粉在 12% – 13% 左右。知道這點就再也不會困惑啦！而有的面包粉的實際麩質含量只有 11% 左右，其實是不適合拿來做面包的，麩質含量太低，你的面包面團可能要額外多揉一會兒才會出手套膜。

04

影響面筋的因素

前面提到了不同面粉之間的面筋含量，但是其實除了本身面粉的區別，即使是同一款面粉來說，也有幾個因素會影響面筋的形成：油、水、糖、鹽，和操作時間。

油會抑制面筋的形成。所以做面包時候如果需要黃油，通常都是已經揉成面團之后最后再加入黃油，如果一開始就加入，面包的面筋可能不能完全形成。反向思考，需要做酥脆，松軟的成品的時候，例如餅干、撻皮、以及前面提到的司康，則都是直接把黃油跟面粉先融合，這樣的話在后面的操作中，油會抑制面筋的形成。

水會幫助面筋的形成。其實確切來說，沒有水的話，面粉是沒有區別的——你捏一下干的面粉，不論是低筋高筋還是中筋，手感上都沒有太大區別。只有加水之后，面筋才會開始形成。所以做面包時候除了用高筋面粉，還需要把面粉先跟水結合，一些湯種、波蘭種等也是有這個原理在里面，這樣會更快出面筋。而反過來思考，如果需要特別酥松的口感，例如曲奇餅干，融合的時候黃油還需要是冷藏的，因為如果黃油溫度比較高，融化了之后也會產生水分，成品就不如用硬的黃油效果好了。糖會讓面筋形成更困難。所以很多食譜，尤其蛋糕、餅干等，我不建議新手自己隨便減糖，這也是原因之一。糖在烘焙中的作用非常重要，抑制面筋形成也是它的作用之一，所以如果你的蛋糕或者餅干減了一半的糖，除了得到一個既不甜也不咸的四不像，還有可能會得到一個更接近面包口感的蛋糕。但是糖對面筋的抑制作用不像油那樣明顯，只能說其他條件相同時，它會讓面筋形成更困難一些。

鹽會讓面筋更穩定，產生更快一些。所以一般做面包時候，在酵母融合之后，就會在面團里加入鹽來進行揉面和出手套膜的過程了。不過同樣的，鹽和糖對面筋的影響不如油和水那么大，鹽是會讓面筋更穩定一些，但是不是直接幫助面筋的形成（直接的面筋形成還是靠水）。

最后最重要的一點，就是操作時間。操作時間越長，面筋產生越多。所以做面包時候要揉面揉到出手套膜，面筋更多，成品更有嚼勁。做蛋糕時候則是最最最后一步才把面粉翻拌到液體里，讓面粉接觸水之后不要再進行更多操作，防止面筋的產生。所以做類似撻皮、司康的時候，只要面團融合了，就立馬停手，揉太多次的話，撻皮不酥脆而且還會回縮，司康也不會有酥軟的大氣孔而是更像個小餐包了。而大多數面包則需要多揉多揉，產生足夠的面筋，才能烤出有韌勁能拉絲的面包。

Whisky 的話：

好啦這期科普就到這兒了！這個欄目會在一直更新的，大家有什么想要知道的知識或者搞不清楚的地方，也都可以給我留言，我會都記在小本本上，一一給大家講解噠！學廚之后深刻感覺到，了解背后的知識真的非常重要，死記硬背食譜是不能帶來廚藝的進步的，知其然知其所以然才能真正做出美味嘛~ 也希望大家做得開心！

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