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這些問題有沒有困擾過你呢？

糯米蒸煮后為什么是粘的？

糯米涼了為什么不好吃？

南方的線米為什么難吃？

大米粥為什么越煮越粘糊？

煮大米粥為什么要放堿？放堿到底好不好？

煮粥放堿為什么會變色？

飯做澇了是怎么回事？

糯（nuò）米是大米嗎？

糯米當然是一種大米！

我國種稻有七千年歷史，把稻（旱稻和水稻）的籽粒脫殼后即為大米。大米根據 粘性（糯性）不同可分為：秈（xiān）米、粳（jīng）米、糯米。其中秈米粘性最差，粳米居中，糯米粘性最好。

秈米，也稱線米兒，主要出產于兩廣、云貴川等地區，因為秈米煮熟后顆粒不粘連，不軟糯，所以秈米不太好吃。

糯米，北方人也稱江米，我們小時候吃的江米條就是用糯米炸制而成的。糯米比較好辨認，不透明，呈蠟狀。

粳米是北方的主要大米品種，粘性適中，是做米飯的首先食材。

秈米、普通大米、糯米的比較

糯米到底有多粘？

糯米砂漿 也被戲稱為有機水泥！

我國古代勞動人民將糯米湯、熟石灰以及沙石混合，調成糊狀，制成了超強度的糯米砂漿。通常用于建造陵墓，寶塔，城墻等大型建筑物，明代長城的磚縫中就檢測出大量的糯米成分。

現在，許多企業生產的糯米涂料、糯米膠開始替代傳統的化工膠水。

蒸煮后的糯米究竟為什么粘？

我們先從淀粉說起，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，一種叫直鏈淀粉，大約由 500 個葡萄糖分子組成的高分子，連接起來排列成直線狀，一種叫支鏈淀粉，大約由 1000 個以上的葡萄糖分子組成高分子，排列成網狀結構。

直鏈淀粉易溶于水，能被人體直接吸收。支鏈淀粉不易溶于水，但顆粒吸收水能輕微溶脹，隨著溫度升高，淀粉分子振動劇烈，造成氫鍵斷裂，斷裂的氫鍵與較多的水分子結合，水分子的進入增加了淀粉結構的無序性，顆粒間空隙減少，從而變成粘稠狀，也稱 糊化。通俗地說，蒸煮后，淀粉分子無組織無紀律，成為一灘爛泥?。?！糊化后的淀粉易被淀粉酶反應掉而吸收。

糯米淀粉中支鏈淀粉占 80%以上，直鏈淀粉較少，所以蒸煮時比其他米要粘。秈米只有直鏈淀粉，蒸煮幾乎不粘。我們吃的東北大米的直鏈和支鏈淀粉都比較豐富，所以煮出的米飯既好看也好吃。

粽子為什么熱時軟？涼時硬？

小伙伴們都知道，粽子涼了就會變硬了，不軟糯當然就不好吃了。這是因為 支鏈淀粉冷卻后，分子間隔變小，部分溶脹時進入淀粉分子中的水分子離開，淀粉分子由高溫時的疏松狀態變為低溫時緊致狀態，從而變硬。所以吃粽子最好要趁熱吃。做好的米飯，敞口久放，又回變成干硬的米粒也是這個道理。

小貼士

通常所說的淀粉遇碘變藍，說的是直鏈淀粉，支鏈淀粉遇碘變紫。

普通大米蒸煮時，為什么也會粘稠？

和糯米淀粉相比，普通大米（粳米）中直鏈淀粉、支鏈淀粉含量都適中。前面說過，直鏈淀粉更易溶于水，支鏈淀粉不易溶，但可以溶脹 ， 所以在水煮過程中，粥 煮的時間越長，支鏈淀粉糊化程度越高，粥就會越粘稠。

做干飯時，如果水太多，淀粉糊化程度加大，米飯會很粘稠，這就是我們說的做澇了，也不好吃。

許多人喜歡煮粥時加堿，加堿后的的粥更粘稠。這是為什么呢？我們知道，高溫蒸煮是通過外力破壞氫鍵，使其糊化，加堿后，堿中的氫氧根會使淀粉中的氫鍵被快速破壞，所以 加堿后可降低蒸煮的溫度，縮短蒸煮的時間，增加稠度。

但加堿后，米中的某些有機物和堿反應會變黃或變綠，且使部分維生素被破壞，造成營養素流失。所以，煮粥時，盡量少加堿。

從上面信息我們可以得知，糊化程度受水量、溫度、酸堿度的影響。共話端午?

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