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酸奶的起源，至今已經有 4500 年以上的歷史。由于史料不全，具體的出現時間與地點已無從考究，據說牧民將羊奶放在皮袋一段時間后就會變酸，奶的風味也變得很獨特。到了近代，科學家們研究發現，保加利亞的人普遍比較長壽，是因為他們經常喝酸奶的緣故。有些聰明的商人就開始建廠生產酸奶，從此這種乳制品就慢慢走進了千家萬戶。

現在，酸奶已經是再普通不過的食品了，作為一種發酵乳制品，它的口感與味道都非常好，而且也有很高的營養價值，又能促進消化，可以說是老少皆宜。對于乳糖不耐受的朋友，相比牛奶來說，酸奶是更合適的替代品。

酸奶從字面上來理解，就是變酸了的牛奶，那么牛奶為什么會變酸呢？這就要先從酸奶發酵過程中的核心生物——乳酸菌開始講起。乳酸菌是與酵母類似的微生物，在合適的溫度下（40-45 攝氏度），它通過分解乳糖生成乳酸，并且使牛奶 Ph 值逐漸下降至 6 - 5 這個范圍，這就是酸奶發酵的過程。除了持續發酵，它們也會不斷地繁殖。

發酵到位的酸奶，會變得很濃稠，類似于布丁的狀態。其中最主要的原因與牛奶中的酪蛋白有關。在 Ph 值呈中性的環境下，酪蛋白的分子是互相排斥的，而如果在酸性環境中，酪蛋白的分子會彼此連接，形成三維網狀結構（類似于房子的框架），把水分子鎖定在網格中，這樣酸奶就變成半固體的狀態了。

因此，酸奶的稠度除了跟發酵程度有關，還跟牛奶的蛋白質含量有關。通常市售純牛奶的乳蛋白含量都高于 3%，蛋白質含量越高，制作出的酸奶可能會更稠。如果你擔心乳蛋白的含量不夠，你還可以在牛奶的基礎上加入奶粉，這樣也會提高蛋白質的含量，從而制作出更濃稠的酸奶。

乳酸菌的發酵過程跟酵母發酵面團的過程很相似，酸奶的發酵程度（可以理解為產生的酸度），也跟時間、溫度、乳酸菌數量有關系，只是乳酸菌不產生氣體而已。

我們回到酸奶的制作環節，制作酸奶需要的原料很簡單，就是牛奶與乳酸菌。市場上能買到的液體牛奶，例如純牛奶（常溫奶）、鮮牛奶（巴氏殺菌奶），或者你通過沖兌奶粉還原的牛奶，都可以制作酸奶。此外，全脂牛奶制作出的酸奶口感要優于低脂牛奶。

也許你在酸奶包裝盒中經常看到保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這就是制作酸奶最常見的兩種乳酸菌。當然，現在還有很多其他發酵菌種可以加入酸奶，但起到主要作用仍然是那些古老的菌種。現在我們獲取乳酸菌種相當便捷，除了直接購買乳酸菌粉，還可以用現成的酸奶加入牛奶中，同樣能讓乳酸菌繁殖與發酵，不過要確保現成酸奶中乳酸菌的活性。

順便說一下商業制作的酸奶，現在的酸奶已經發展到五花八門的地步。為了獲得更標準化、更穩定的品質，很多品牌的酸奶會加入增稠劑、抗凝劑、香精等。當然，一些高端品牌已經很克制地添加東西了，但價格往往也會很高端。對于反感添加劑又囊中羞澀的朋友來說，擼起袖子自己干是更好的選擇。

自制酸奶的優點不僅僅是無添加和省錢，在食材的選擇上也有很大的余地。比如你可以控制砂糖添加量（這對低糖飲食者來說至關重要），或者可以選擇被認為營養價值更高的鮮牛奶，可以加入更多類型的發酵菌種。而且，自己制作的酸奶味道新鮮，喝入體內的是活蹦亂跳的乳酸菌，比那些市售酸奶的宣傳效果好多了。

食用酸奶的方式太多了，有選擇困難癥怎么辦？你可以把每個方式都試一遍，直接裸吃，泡麥片吃，加水果做成奶昔。或者作為原材料加入面包和蛋糕中，讓酸奶的風味彌漫在柔軟輕盈的組織里。

食譜信息

【環境】室溫 28 度，濕度 75%

【耗時】約 30 分鐘（不含發酵時間）

【份量】540 克酸奶成品，2- 4 人食用

【發酵】42 度環境下 6 - 8 小時

【保存】密封冷藏保存 3 天

原料

全脂牛奶 500 克，乳酸菌粉 0.5 克，細砂糖 40 克

準備原料

步驟 1

先消毒攪拌盆、分裝瓶和打蛋器，用開水燙或者消毒柜都可以，然后冷卻至常溫。

消毒器具

步驟 2

將牛奶加入奶鍋中，用中火加熱并不停攪拌，直到升溫至 60 度左右（輕微冒煙狀態）再關火，這樣可以起到殺菌作用。倒入攪拌盆中，加入細砂糖攪拌均勻（可根據個人口味調整添加量），冷卻至 45 度。

不停攪拌

升溫至 60 度

加入細砂糖

步驟 3

將乳酸菌粉加入牛奶中，用打蛋器攪拌均勻，如果擔心產生的泡沫影響美觀，可以用干凈的湯匙撇出泡沫。這里乳酸菌粉只用了半小包，剩下的可以密封冷凍保存。其實半包乳酸菌粉可以用 100 克市售酸奶代替，但是要保證你買的酸奶的乳酸菌有活性，替換后要適量減少砂糖量（市售酸奶含糖）。

加入乳酸菌粉

用市售酸奶代替乳酸菌粉

撈出泡沫

步驟 4

然后將酸奶分裝入小瓶中，分裝成小份量更方便食用，合上蓋子可以避免進入雜菌或者串味。

倒入分裝瓶

步驟 5

送入發酵箱、烤箱或者酸奶機發酵，設置發酵溫度為 42 度，一般發酵 6 - 8 小時，溫度越高發酵越快，但不要超過 50 度以免乳酸菌失活。你也可以放在 30 度以上的室溫環境或溫暖的地方，時間需要 8 -12 小時。具體發酵時間根據環境靈活調整，判斷發酵完成的方法是傾斜瓶子酸奶不會流動，或者用湯匙舀起酸奶呈塊狀。

送入發酵

調整溫度

傾斜不會流動

舀起呈塊狀

步驟 6

發酵完成后即可食用，冷藏食用風味更佳，低溫也能讓乳酸菌停止發酵，防止酸奶變得更酸。可以加入水果和堅果顆粒等，提升味道層次。剩余的要冷藏保存，密封可以保存 3 天左右。

加入藍莓

常見問題

一、發酵時間到后沒有變濃稠

原因分析：1. 發酵溫度較低或發酵時間不夠；2. 乳酸菌粉沒有活性；3. 牛奶的溫度太高或太低

解決方法：1. 適當提升發酵溫度或延長發酵時間；2. 更換有活性的菌種；3. 控制牛奶的溫度在 40 度左右

二、酸奶的酸度不夠

原因分析：通常是發酵時間不夠充分導致

解決方法：適當延長發酵的時間

三、酸奶有其它異味或奇怪的顏色

原因分析：在制作過程中有雜菌混入

解決方法：充分消毒所用的器具，發酵或者保存過程要密封

最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

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