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在國(guó)外，酒和音樂(lè)是密不可分的，一次，在一場(chǎng)小型爵士音樂(lè)會(huì)中，我有幸結(jié)識(shí)了一位來(lái)自美國(guó)馬薩諸塞州的年輕品酒師 Peters，因?yàn)閷?duì)紅酒文化很感興趣，加上散場(chǎng)后我們順路，并都需要坐很長(zhǎng)時(shí)間地鐵，所以便對(duì)他做了個(gè)簡(jiǎn)單采訪，內(nèi)容大概涉及到三方面，品味紅酒的方法，對(duì)常見(jiàn)誤解的糾正，以及彼得斯對(duì)紅酒和中外酒文化的一些個(gè)人看法。

越貴的酒就代表越好么？

當(dāng)然不是。彼得斯笑著給我講道，在他看來(lái)，品味紅酒就像跟一個(gè)女孩交往，有些酒莊的酒貴一點(diǎn)更醇厚，但到達(dá)一定價(jià)格了，大伙都是好酒，那就要看哪個(gè)更適合你，是否匹配你的口味、性格、舌頭、腸胃，正如一個(gè)女孩的性情、優(yōu)缺點(diǎn)、生活習(xí)慣跟你是否相合。如何合不來(lái)，再貴的東西，你也很難喜歡得起來(lái)。中國(guó)的茅臺(tái)酒，年份好的價(jià)格非常高，但我認(rèn)為那個(gè)酒對(duì)我來(lái)說(shuō)太激烈了，所以我不會(huì)再碰那種酒，還有一些味道很重的食物也是，一種極臭的魚(yú)（從當(dāng)時(shí)的內(nèi)部語(yǔ)境來(lái)判斷，大概是指臭鱖魚(yú)）、發(fā)酵的蛋（可能是指松花蛋）等等。

彼得斯每年都會(huì)到外面旅行，歐洲去得最多，中國(guó)也來(lái)過(guò)三次，這是第四次，在北京和上海，他常跟中國(guó)的品酒師和紅酒愛(ài)好者聚會(huì)交流，并體會(huì)到了很多中西酒文化和市場(chǎng)情況的差異，在歐洲，你街邊隨便找一家超市，花幾歐元就能買(mǎi)到還不錯(cuò)的紅酒，沒(méi)有假酒，至少他沒(méi)有碰到過(guò)。在西方，紅酒是人們生活的一部分，是精神最好的陪伴品，沒(méi)人造假，也沒(méi)必要造假，就好像在擁擠的球場(chǎng)看臺(tái)上，如果我踩到了一個(gè)老兄的腳，那么他會(huì)得到一個(gè)免費(fèi)的道歉，我道歉不是因?yàn)槲蚁胙b成一個(gè)體面的人，或者怕挨打，這就是一種下意識(shí)的行為，是我性格的一部分。但是在中國(guó)，酒更像是一種代表顏面的禮品，一種制造儀式的工具，所以它的市場(chǎng)跟西方是有區(qū)別的，這也是為什么區(qū)區(qū)拉菲能在中國(guó)賣(mài)那么貴，假拉菲有那么多。只要是稍有紅酒知識(shí)的人都知道，論品質(zhì)，在波爾多五大酒莊里，拉菲絕不算最好的酒，更不是最貴的，世上比拉菲更好更貴的紅酒有太多太多，但拉菲在這里名聲響亮，傳播比較廣，國(guó)人一提紅酒就只知道拉菲，故而價(jià)格被炒到了謂之荒唐的程度。

為何口感好的葡萄酒無(wú)法大批量生產(chǎn)，以便壓低價(jià)格？

釀葡萄酒的酒葡萄和人們平時(shí)吃的水果葡萄是不一樣的，好的酒葡萄只長(zhǎng)在貧瘠的不適合種莊稼的土地上，譬如法國(guó)西南部城市波爾多，那邊的土壤里滿是片巖、礫石、鵝卵石，雖然種不了食用葡萄，卻能種出很好的酒葡萄。優(yōu)質(zhì)的酒葡萄往往有 40-60 年的樹(shù)齡，根都扎得很深。因?yàn)橥寥乐袪I(yíng)養(yǎng)不多，它只能越扎越深，從深處的巖石和沙礫中吸收營(yíng)養(yǎng)，各地葡萄酒風(fēng)味之所以不同也正在于此。彼得斯以前拜訪過(guò)法國(guó)一個(gè)很小的酒莊，那里的葡萄藤都在百年以上，其根已扎到地下幾百米深，因長(zhǎng)根汲養(yǎng)不易，所以年產(chǎn)量很低，一棵樹(shù)所有葡萄加一起都產(chǎn)不了一瓶酒，然而也正因汲取的是大地深處的精華，其老藤味道之獨(dú)特，是其他地方的葡萄所無(wú)法取代的。

鑒于這樣的產(chǎn)量，它永遠(yuǎn)不可能像大酒莊那樣做大批量出口，雖然賣(mài)得很貴，但基本每年新酒一下來(lái)，就都被當(dāng)?shù)厝速I(mǎi)光了，外面的人幾乎連知道它的機(jī)會(huì)都沒(méi)有。

有心的人，或許也可從中得到一種見(jiàn)識(shí)和感悟，所謂隱世高者就是這樣，不管你從事什么行業(yè)，有多么成功、多么有天賦，這世界總是一山更比一山高，當(dāng)你以為自己在某方面已無(wú)人能敵，卻發(fā)現(xiàn)真正的高者只閑庭信步隱于山中，壓根沒(méi)有進(jìn)入你的競(jìng)爭(zhēng)體系。故而講，有見(jiàn)識(shí)的智者從不恃才傲物，因?yàn)樗辣茸约簭?qiáng)的人大有人在，只是你暫時(shí)沒(méi)有看到而已。

買(mǎi)了紅酒應(yīng)該如何存放？

存放紅酒最好用專(zhuān)業(yè)酒柜，這種酒柜并不是很多人第一印象想到的那種家具，而是模仿葡萄酒自然儲(chǔ)藏條件而設(shè)計(jì)出來(lái)的一種電子酒柜，一種小型仿生酒窖，這種酒柜的溫度都是恒溫的，濕度也可以自由調(diào)節(jié)，保存標(biāo)準(zhǔn)很多人都知道，溫度 12℃-14℃，濕度 60%-80%，瓶子要躺著放，這樣就能讓酒液一直浸著木塞，使木塞保持濕潤(rùn)，否則瓶?jī)?nèi)側(cè)的木塞就會(huì)變干，干燥的木塞上都有很細(xì)微的孔洞，空氣會(huì)順著這些孔洞與酒液接觸，發(fā)生氧化，時(shí)間久了，你這瓶酒就會(huì)有股醬油味，徹底破壞酒本來(lái)的味道。

紅酒有沒(méi)有保質(zhì)期，放多長(zhǎng)時(shí)間喝最好？

紅酒里苦和澀的味道來(lái)自于單寧，單寧可以保持酒質(zhì)的穩(wěn)定，在與空氣接觸氧化的過(guò)程中，也可以釋放出各種各樣的香氣，不同的酒有不同的生命周期，這取決于紅酒中的單寧含量、酒瓶的密封質(zhì)量以及保存環(huán)境，彼得斯喝過(guò)一些三四十年前的酒，這些酒一直保存在地下酒窖，所以喝的時(shí)候其味道依然醇厚芳香。

一般而言，酒精度超過(guò) 10°的酒就沒(méi)有必要再標(biāo)保質(zhì)期了，如果標(biāo)了，那個(gè)也是指它的適飲期，即在這段時(shí)期內(nèi)飲用，口感是最佳的，在中國(guó)很多家庭里通常都不會(huì)特意買(mǎi)電子酒柜，包括美國(guó)一些家庭也是這樣，而且市場(chǎng)上 80% 的紅酒都被定位為新鮮易飲，所以彼得斯建議，如果你想喝紅酒，就買(mǎi)來(lái)直接喝，那樣可以確保品嘗到它巔峰期內(nèi)的味道，不至于放老，而且最好一次喝完，自己喝不了，就提前約朋友過(guò)來(lái)一起分享，因?yàn)榧t酒一旦開(kāi)瓶，就很難保存了。

如果你實(shí)在喝不了，建議要用抽氣塞把瓶里的空氣抽掉，放在冰箱里冷藏，但不管處理得有多得當(dāng)，開(kāi)了瓶的酒最多也只能再存放一周。

如何醒酒？

品酒前，首先要看酒的年份和檔次，檔次高的紅酒酒體豐滿，單寧厚重，里面還有一定的沉積物，醒酒可以除去沉積物，使單寧在空氣中充分氧化，進(jìn)而讓酒液更通透順滑。有些紅酒喝起來(lái)又苦又澀，那就是醒酒不足的結(jié)果。不同的酒醒酒時(shí)間各有不同，年份低、酒體大的紅酒要醒 2 小時(shí)左右，年份低、酒體輕薄的，需要醒半小時(shí)到 1 小時(shí)不等，其間還要不時(shí)品嘗檢驗(yàn)，以避免醒酒過(guò)度，韻味流失。這里說(shuō)的檢驗(yàn)是指對(duì)紅酒中單寧狀態(tài)的確認(rèn)，在口中的單寧有兩個(gè)經(jīng)典比喻：?jiǎn)螌幦峄ǔ１恍稳轂橄裉禊Z絨一般，單寧粗糙則常被形容為像口腔被毛巾抹干了一樣。如果醒酒檢驗(yàn)時(shí)，你感到口感由粗糙轉(zhuǎn)向柔滑，便說(shuō)明已經(jīng)醒得差不多了。醒酒時(shí)間的規(guī)律是，年份越高，需要醒的時(shí)間越短，酒體越大，需要醒的時(shí)間越長(zhǎng)。如果你有幸弄到了 20 年以上的紅酒，即便酒體再宏大，也不需要醒酒，因?yàn)樵诼L(zhǎng)歲月中，酒液已經(jīng)通過(guò)瓶塞的細(xì)孔與空氣接觸了，你只消放幾分鐘，待沉淀物降下去即可飲用。

醒酒器

此外彼得斯還講了醒酒器的問(wèn)題，在他看來(lái)，醒酒器更像是商家推出的一種營(yíng)銷(xiāo)道具，因?yàn)榧t酒放在醒酒器里顯得很好看、很專(zhuān)業(yè)，所以不管小餐廳還是高檔酒店都喜歡擺個(gè)醒酒器，但彼得斯很看不上這東西，他說(shuō)他認(rèn)識(shí)的品酒師里沒(méi)人用那個(gè)，一來(lái)不好清潔，細(xì)菌滋生；二來(lái)毫無(wú)意義，你放在杯子里醒，不時(shí)搖一搖，已經(jīng)很足夠了，實(shí)在沒(méi)必要上這么個(gè)笨重玩意兒。

如何品味紅酒？

網(wǎng)上有很多的科普文章教你如何品酒，什么一看二聞三品，千篇一律，彼得斯在自己國(guó)家也讀過(guò)這些東西，他的看法是，對(duì)于沒(méi)有大量品酒經(jīng)驗(yàn)的入門(mén)者而言，講色澤、氣味都是無(wú)稽之談，除非你給他品酒師專(zhuān)用的色板、味道板去映襯著對(duì)比著看、去一個(gè)個(gè)地試聞，不然他不可能分清類(lèi)別和品質(zhì)，只有在品上你可以稍微講一講，品酒時(shí)，可以多含一點(diǎn)，把舌頭稍稍翹起來(lái)，讓酒汁在口腔內(nèi)做前后向和左右向的滾動(dòng)，使酒汁充分接觸舌頭，然后切分成 2 - 3 次，緩緩咽下，感受其殘余在口中的回味，盡量在腦中記下這種味道，以便日后在喝其他年份、品牌的紅酒時(shí)，相互對(duì)比，看看哪種味道更適合自己。

紅酒搭配什么吃比較好？

傳統(tǒng)上來(lái)講，牛排和紅酒的味道很搭，我個(gè)人一般喜歡配 5 成熟的西冷或菲力，如果嫌煎牛排麻煩，彼得斯告訴我，其實(shí)買(mǎi)點(diǎn)好的牛肉干吃也是很不錯(cuò)的。牛肉干你單吃的時(shí)候是一種味道，但配上紅酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不論酒還是肉干，在口中的味道都會(huì)發(fā)生奇妙的改變，酒變得味道更豐富、氣味更香濃，肉干的味道也變得香滑鮮活起來(lái)，兩種東西交織在一起，彼此升華、激活，就像相見(jiàn)恨晚的知己，兩人相遇后都被瞬間激發(fā)，變成了更好的自己，這就是紅酒的魔力和經(jīng)典所在。

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