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在正式燒烤前

得用調(diào)味瓶分裝好 5 種調(diào)料

自制辣椒粉

孜然粉、花椒粉、鹽和味精

在正式燒烤時，還需要注意

烤時不能先用旺火，而一般都是用中火，最后宜改小火

對于某些原料，一定要先烤再刷油

比如青椒、茄子、三月瓜、青筍尖等

而有些原料，則可以刷油后才烤，比如土豆片、藕片等

這里，我們再來給大家介紹 6 種具有代表性的燒烤方法

串烤

串烤是最常見的一種小燒烤，很多葷素原料都可先用竹簽穿起來，然后采用這種方法去烤制。

舉例說明: 烤排骨

烤排骨

1. 把腌好的排骨、雞翅和豬五花肉串放在燒烤爐上，中火烤至外表的水分變干時，用毛刷刷上一層自制的調(diào)和油。

2. 待烤至肉熟且外表變脆發(fā)焦時 (烤制過程中需要刷兩次油)

3. 取調(diào)料瓶并先后在肉料上撒辣椒粉、花椒粉和孜然粉，最后刷上調(diào)和油，稍烤即成。

說明：在烤制肉類原料時，一般是先烤一會兒才刷油，而在烤制過程中還要多次刷油，主要是為了讓成品的口感和香味更佳。

網(wǎng)烤

這種烤法主要用于烤制魚類，因為魚肉比較細嫩，如果是直接烤制，那么翻面時就 很容易散碎，所以才要用鐵網(wǎng)夾起來烤，以保證其成型美觀。

舉例說明: 烤魚

1. 取鮮魚宰殺治凈（應(yīng)當從背部剖開除去內(nèi)臟），然后在魚身肉厚處剞刀，納盆加鹽、料酒和胡椒粉拌勻以后碼味。

2. 把鐵網(wǎng)夾放于燒烤爐上，把鮮魚展開來放上面，然后再把魚夾住進行烤制，待烤至魚身的一面接近熟時，將鐵網(wǎng)夾翻面并烤至魚肉的另一面熟。打開鐵網(wǎng)夾后，還要在魚身上刷油，同時反復(fù)翻面，待烤至魚肉外表略焦（烤制過程中，還需刷油一到兩次），才把烤好的整魚放不銹鋼盤內(nèi)。

3. 另取凈鍋放油燒熱，先下干辣椒節(jié)和花椒熗香，再放入復(fù)合家常醬稍炒，隨后倒入青紅椒塊、西芹塊、黃瓜塊、洋蔥塊和大蔥節(jié)炒香，待加鹽、味精調(diào)好味以后，起鍋倒在盤中魚身上，配明爐一起上桌，供客人邊烤邊食。

說明：根據(jù)炒料時所加調(diào)味料的不同，烤魚的口味還可變化成香辣味、麻辣孜然味、泡椒味、魚香味等。

盤烤

這種烤法，其實是把原料裝在不銹鋼盤內(nèi)后，再置燒烤爐上進行烤制，主要用于一些散碎的蔬菜原料，比如韭菜、包菜等。

舉例說明: 烤韭菜

1. 把韭菜切成長節(jié)放不銹鋼烤盤內(nèi)，再淋入少許自制的調(diào)和油以后，放在燒烤爐上烤制。

2. 待烤至盤底的韭菜斷生時，撒入少許的精鹽，再用不銹鋼夾搛起翻拌烤制。

3. 最后撒入自制的辣椒粉，蓋上另一只不銹鋼盤，稍烤即可連盤端上桌，最后由客人自已拌勻辣椒粉食用。

碗烤

其實是把原料裝在不銹鋼小碗里，然后置燒烤爐上烤制，尤其適合烤那些細嫩的動 物性原料，比如豬腦花、雞腎、牛脊髓。

舉例說明: 烤腦花

1. 把豬腦花提前下入加有姜蔥、料酒和鹽的熱水鍋里，汆熟便撈出來，分別盛不銹鋼小碗里。

2. 待有客人點食時，把腦花放燒烤爐上，舀入適量的自制調(diào)和油和復(fù)合魚香醬，等烤至腦花熱燙時，把腦花用小刀劃成小塊（以便入味），最后舀入適量魚香醬料并撒上花椒粉和蔥花，稍烤便可連碗端上桌。

包烤

包烤，是把原料包在鋁箔紙內(nèi)，然后置燒烤爐烤制。盤烤和碗烤適用的原料，大多可用這種烤法進行烤制。

舉例說明: 金針菇

先把金針菇用鋁箔紙包起來，放燒烤爐上烤熟以后，再打開鋁箔紙包并舀入復(fù)合魚香醬及少許調(diào)和油，稍烤幾分鐘便可撒上蔥花，最后連同鋁箔紙包一起上桌。

直接考

這是把原料直接放燒烤爐上進行烤制，因此對原料有所要求，主要適用于青椒、茄子、扇貝、青口、生蠔等。

舉例說明: 烤茄子

1. 把整茄子放烤爐上，待中火把茄子烤熟以后，再用尖刀將茄子劃一刀并弄成船形。

2. 隨后往茄子上舀入適量的復(fù)合魚香醬或家常醬，改小火稍烤幾分鐘后，撒上已經(jīng)炒酥的豬肉末及蔥花，再續(xù)烤 1 分鐘，即可裝盤上桌。

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