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本文受權(quán)轉(zhuǎn)載自國家人文歷史，id：gjrwls

蛋撻、荸薺、餛飩、芫荽……

若把這些湊成一桌子菜，鐵定能瞬間激發(fā)人們心中的多巴胺，為食客帶來滿滿的快樂，可是，你們能準(zhǔn)確說出它們的名字嗎？

但塔？勃齊？混沌？元妥？

世上還真就有這樣博大精深的食物語言學(xué)，想讀對(duì)它們的名兒，可就是不容易。比如，不知多少人，讀錯(cuò)了蛋撻。不信？慢慢往下看。

不認(rèn)識(shí)，所以讀不對(duì)

要說被食物語言學(xué)搞得頭疼，也不全是我們自己的責(zé)任。

誰叫這烏泱泱的食材大軍里偏偏藏著這么多生僻字？

深諳此道的，荸薺能算一個(gè)。這倆字的讀音是 bí qí，燉鍋里頭的荸薺早就被雞湯煨得軟爛香糯，只等被端上桌兒了。

荸薺，也叫馬蹄、地梨，果肉呈白色，是一種水生的草本植物，口感爽脆清甜，雖然頂著這個(gè)晦澀難認(rèn)的名字，可它也許就藏在餃子餡兒里、裝在水果籃里或者干脆躺在街上擺著的竹籮筐里。

荸薺。攝影 / 大鵬 DP，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

自然，這能讓吃了啞巴虧的餮客們憋一肚子火——馬蹄這個(gè)名字又好聽又上口，為什么非要拿荸薺倆字給人添堵？

荸薺這個(gè)名字背后，確實(shí)有由頭。

千百年前的古代，人們并不知道荸薺是啥，更沒有地梨、馬蹄之類的說法。《本草綱目》記錄了這種清甜果實(shí)的離奇身世——烏芋，其根如芋，而色烏也，鳧喜食之，故《爾雅》名鳧茈。

鳧，是指水里的野鴨；茈，也就是茈草，放在一起，就得了這么個(gè)簡(jiǎn)單直白的名字。后來，可能是誤讀，也可能是讀音變化，總之，鳧茈成了鳧茨。古語里頭，荸和鳧音相近，經(jīng)過幾次音變，鳧茨也就成了今天的荸薺。聽著玄乎，可許多研究都佐證了這種猜測(cè)，比方說清代段玉裁就直言：今人謂之葧臍，即鳧茈之轉(zhuǎn)語。語言學(xué)家鄭張尚芳還指出，從鳧到荸的音變，可能受到了江淮官話的影響。

不過，也有研究發(fā)現(xiàn)，荸薺的成長(zhǎng)還有另一套版本。從方言來看，荸薺的前世或許叫脖薺，也就是肚臍的意思。本來這種圓乎乎胖墩墩的果實(shí)，和肚臍有些形似，古音里面，脖和荸正好是同音字，方言里頭，薺的讀音千差萬別，可都和臍的發(fā)音沾點(diǎn)關(guān)系。所以，真相也可能是，大家拿脖薺這個(gè)名字稱呼植物實(shí)在太過順口，這倆字的字形和意義干脆直接發(fā)生變化，肉月旁成了草字頭，荸薺就成了植物的專用名字。

總之，不管荸薺倆字再怎么難讀，也是名正言順的。相比起來，馬蹄反而成了大家隨口叫叫的昵稱。

如果荸薺是生僻字在食材里的小試牛刀，那藏在各大奶茶店配料表里的蒟蒻（jǔ ruò）絕對(duì)算是大招。

對(duì)奶茶愛好者來說，想要在絲滑的奶茶里添上這個(gè)配料，首先得攻破讀音這一關(guān)。

魔芋果凍。攝影 /blueplanetz，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

畢竟，比起果凍、布丁或者仙草這樣形狀口感都頗為相似的甜點(diǎn)，蒟蒻多少顯得冷漠而不近人情。

但是，要拿布丁之類的名字概而論之，無異于把耄耋老人生生退化成稚嫩孩童。蒟蒻這個(gè)名字，幾百年前就被蓋章認(rèn)定了。宋代唐慎微的《證類本草》有言：蒻音弱。口味辛，寒，有毒。鄭樵在《通志》里頭說得更明白：蒟，其實(shí)曰蒟蒻，生于葉下，輿天南星班杖相似。其根生時(shí)可為糊黏，熟之可食。《本草綱目》點(diǎn)出了蒟蒻的別名，鬼芋，吳其濬的《植物名實(shí)圖考》更是一語道破天機(jī)，將其稱為磨芋、由跋。

照這條線索一捋，好幾百年時(shí)間過去，蒟蒻也成了我們?nèi)粘Ｗ钍煜げ贿^的魔芋（磨芋）。不同的是，古時(shí)的蒟蒻扮演著藥材角色，發(fā)揮著消腫、解毒的功效，到了現(xiàn)代，因?yàn)樯X蒻的塊莖帶有毒性，人們繼而沿襲了先人們琢磨出的好法子——碾碎成粉再成膠，蒟蒻搖身一變成了 Q 彈滑嫩、征服一眾甜口愛好者的甜品食材。

如果，生僻字為名的食材恰好碰上生動(dòng)通俗的小名，殺傷力成倍增加——食材的真實(shí)學(xué)名早就不知被食客們丟到哪個(gè)犄角旮旯了。

這種苦，芫荽（yán sui）絕對(duì)能懂。

別著急說壓根不知道這種食材，紅燒牛肉、紅油雞片、涮火鍋，哪道大菜里不得擱上一點(diǎn)？因?yàn)檐据从袀€(gè)小名，叫香菜。

芫荽——任勞任怨的香味點(diǎn)綴。攝影 / 陳家二少，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

從芫荽到香菜，它到底經(jīng)歷了什么，可能還得靠李時(shí)珍為我們揭曉答案——

荽，許氏《說文》作葰，云姜屬，可以香口也。……張騫使西域始得種歸，故名胡荽。今俗呼為蒝荽，蒝乃莖葉布散之貌。俗作芫花之芫，非矣。

也就是說，芫荽是標(biāo)準(zhǔn)的外來戶，原名胡荽，民間也叫蒝荽，是為了貼合它莖柔葉細(xì)而根多須的外貌神態(tài)，后來被民間誤讀成芫荽。至于香菜，這個(gè)小名也有由頭，便是避諱——石勒諱胡，故并、汾人呼胡荽為香荽。到了現(xiàn)代，許是荽字過于拗口，就著香荽的臺(tái)階，也就簡(jiǎn)化成了通俗易懂的香菜。

戲劇的是，在滿街都是香菜拌牛肉、香菜肉圓的現(xiàn)代，四川等地區(qū)還保留著鹽須一類的叫法，勉勉強(qiáng)強(qiáng)挽留了點(diǎn)香菜學(xué)名的味道。

不知芫荽心里，能否好過些許？

認(rèn)識(shí)，還是沒讀準(zhǔn)

生僻字，不認(rèn)識(shí)也就不認(rèn)識(shí)了。更難受的是，把那些看起來認(rèn)識(shí)的字讀錯(cuò)，也是真的尷尬。

比如，餛飩怎么讀？hún dun？滿大街好像都是這么叫。

照正規(guī)的路子，餛飩，分別為 hún tún，連讀時(shí)飩字變調(diào)為輕聲，便是 hún tun。這種讀音，同樣也能追到吃食的出身上去。

餛飩的得名說法挺多。最離奇的一種得屬《幽蘭居士東京夢(mèng)華錄卷之四》中記載的民間傳說。相傳漢朝時(shí)，北方匈奴部落有兩個(gè)殺人如麻的首領(lǐng)，渾氏屯氏。這倆人無惡不作，百姓深惡痛絕，被惹急了，干脆想出個(gè)法子，用肉餡包成一種吃食，煮熟了，就當(dāng)食惡人之肉，這種吃食的名稱，也就成了影射渾（hún）氏屯（tún）氏的餛飩。但由于太過離奇取巧，這種說法飽受質(zhì)疑。

《唐語林校證卷八》給出另一種說法，餛飩源于混沌，一位上古天神。混沌之名大氣、上臺(tái)面，可就是多借幾個(gè)膽子，敬奉鬼神的先人們也不敢說自己食用的是天上的神仙，如此，混沌的偏旁才發(fā)生了改變，成了大家碗里的餛飩。據(jù)考證，沌讀作混沌時(shí)為徒損切，音囤，而與之形似的飩，徒渾切，音屯，魂韻，這么推理下來，hún tún 倆字的讀音都算是鐵板釘釘。

好吃但不好讀的餛飩。攝影 / 鯨尾視覺，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

那滿街上的 hún dun 又是從哪里冒出來的呢？學(xué)者得出結(jié)論，算是慣性思維搗亂。據(jù)推測(cè)，飩對(duì)各位好吃嘴們來說確實(shí)有些陌生，但與它形似的沌、燉、鈍都拿 d 當(dāng)聲母，舉一反三下來，把餛飩讀成 hún dun，自然合乎邏輯了。難怪兩廣地區(qū)的老餮們別出心裁地想出云吞這個(gè)雅稱，這下總不會(huì)讀錯(cuò)。

餛飩的字形也算少見，但即便是一碗香濃軟稠的芝麻糊，也要鉚足了勁給我們使絆子。就算是習(xí)慣了棒子糊糊（hú）的北方朋友，捧著這碗黑黝黝的小吃，也很難想到它的真實(shí)讀音，卻是芝麻糊（hù）。

在《康熙字典》里頭，還暫時(shí)找不到芝麻糊的用法，可在《新華字典》里頭，芝麻糊就有了真名分。糊（hù），專指像粥一樣的食物，面糊、辣椒糊也都是這個(gè)路子。

黑芝麻糊。攝影 / 大鵬 DP，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

讓人委屈的是，闖過了本土食物的關(guān)，從西方遠(yuǎn)道而來的吃食們，也要在讀音上橫插一腳。

香甜可口的蛋撻就偷偷地給大家挖了坑，無奈讀蛋撻（tǎ）的朋友實(shí)在太多，以至于不少媒體還專門發(fā)文糾正它的讀音。

媒體發(fā)文糾正讀音。來源 / 中國新聞網(wǎng)

確實(shí)不冤。字典里的撻（tà）就一個(gè)讀音。再結(jié)合它的出身來看，蛋撻（tà）只能讀四聲。

蛋撻，英語名稱為 egg tart。柯林斯大詞典中，tart 實(shí)際指甜心的餡兒餅。諸多蛋撻中的佼佼者，葡式蛋撻的誕生，離不開一位英國人——安德魯·史斗。他早年在葡萄牙品嘗到了傳統(tǒng)的蛋撻后，陶醉于美食的同時(shí)也開動(dòng)腦筋，采用英國式糕點(diǎn)做法，改用英式奶黃餡兒，減少了糖的用量，創(chuàng)制出葡氏蛋撻。這種甜點(diǎn)，表皮精致圓潤(rùn)，一口下去，內(nèi)餡柔和軟嫩，甜而不膩。蛋撻的讀音，實(shí)際上也就是 tart 的音譯。

港式蛋撻。攝影 /Missraine，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

邁過了點(diǎn)心埋的坑，往各大景區(qū)、飯店里走走，絕對(duì)能再次收獲一堆關(guān)卡。

到了北方面館，想要來碗鮮香爽辣的筋道面條，得先認(rèn)識(shí)這倆字——饸饹（hé le）。饸饹面多為蕎麥制成，所謂北方山后，諸郡多種、治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。河漏，說得是個(gè)形象，得有專門的壓制器具，滾湯百沸時(shí)，面團(tuán)被塞進(jìn)器具中的圓洞、木芯置于洞口。雙臂用力一壓，細(xì)長(zhǎng)筋道的面條一點(diǎn)點(diǎn)落下，便是河漏面，也就是現(xiàn)在的饸饹面。

蕎面饸饹。攝影 / 圖瑞，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

走進(jìn)南方小店，想來一份清爽開胃的涼拌豇豆，也得過了讀音這一關(guān)。豇和缸長(zhǎng)得像是雙胞胎，估計(jì)讀音也差不離？可翻開康熙字典看看，古雙切，音江。豆名。這才是人家的真名——豇（jiāng）豆。

要是再碰到一家日料店，就輪到了牛丼飯的表演時(shí)間。

牛丼飯。攝影 /sasazawa，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

按照《新華字典》，得讀作（niú jǐng fàn），但要按日語譯過來，又得念成 dòng。

再加上海鮮市場(chǎng)里的文蛤（wén gé）、飯桌上的清炒莧（xiàn）菜、鍋里頭的白水茼蒿（tóng hāo）……

茼蒿。攝影 / 金牛山人，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

別著急灰心，畢竟，挑戰(zhàn)還沒結(jié)束。

菜我愛吃，字我放棄

上面的情況雖然讓人頭疼，倒也算是有跡可循。可還有些食物，看著和藹樸實(shí)，一出手，真是絕招。

頭一種絕招，便是讀音兩可，橫豎都有理，只叫人傻傻分不清。

這一招，牛軋?zhí)撬闶怯玫搅藰O致。牛軋?zhí)翘鹈巯丬洠牢犊煽冢删褪沁@種惹人喜愛的吃食，愣是沒擠進(jìn)《漢語大詞典》《現(xiàn)代漢語詞典》和《現(xiàn)代漢語規(guī)范詞典》的任何詞條，所以，牛軋?zhí)蔷烤乖趺醋x，在源頭上就多了重迷霧。

當(dāng)然，牛軋?zhí)且膊皇鞘^縫里蹦出來的。錢乃榮先生曾在上海方言中的外來詞中，揭露牛軋?zhí)堑纳硎馈ｅX先生認(rèn)為，牛軋?zhí)鞘堑湫偷耐鈦碓~匯，真身是一種西方叫做 nougat 的奶糖，音譯過來，在糖紙上，除了牛軋，還有鳥結(jié)、紐結(jié)三種寫法。如此，讀成牛軋（gá）糖也算是順理成章。

也有人站出來唱反調(diào)。有人專門拿媒體語料庫來推敲，發(fā)現(xiàn)在包括《新聞聯(lián)播》在內(nèi)的媒體中，牛軋（zhá）糖的讀法反而更占優(yōu)勢(shì)，幾乎都把這種奶香馥郁的糖果稱作牛軋（zhá）糖。況且，軋有著壓的意思，正好符合牛軋?zhí)堑闹谱鬟^程，讀（zhá），還是說得過去。

牛軋?zhí)牵何液芸鄲溃业拿值降渍ψx？攝影 /dream79，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

這還算客氣的，至少軋字（zhá）（gá）的讀音，在字典里好歹露了個(gè)面。

可有些食物狠起來，連字典都束手無策。

2013 年，咬文嚼字編輯部曾拿字說事兒，劍指《漢字聽寫大會(huì)》欄目的失誤。被推上風(fēng)口浪尖的是一種味美肉肥的食用菌，在這檔欄目和不少人的認(rèn)知里，它叫雞樅菌，經(jīng)常被讀作雞樅（cōng）。

經(jīng)考證，咬文嚼字編輯部揭露了這樁張冠李戴的誤會(huì)——

雞樅，無論讀 zōng 還是 cōng，都和食用菌沒有半分關(guān)聯(lián)。故事的正主，是個(gè)連輸入法都顯示不出來的狠角色——

這種食用菌蓋圓錐形，中央凸起，老熟時(shí)微黃，味道鮮美，因?yàn)槲睹廊珉u，長(zhǎng)在土中，所以在古代典籍中寫為（土從），真正的讀音，實(shí)為 cōng。雖然爭(zhēng)議不斷，字形也是頗為怪異，可絲毫不影響此菌闖蕩江湖。打開瀏覽器，隨手一搜，各種可見的（土從）表達(dá)，既成了人們和輸入法搏斗的招式，更默默地見證著這種食物的真實(shí)威力。

部分雞（土從）菌的表述。來源 / 中國知網(wǎng)截圖

然而，雞（土從）菌的兇猛放在另一種吃食面前，瞬間成了輕描淡寫。逃離輸入法算什么，真有能耐，不如從音到形，從字典到古籍甚至傳說，都無跡可循。

這一點(diǎn)，biangbiang 面還真做到了。

與這種馳騁陜西、油鮮面香的賣相相對(duì)的，是它傳奇般的名字。

傳說，古時(shí)咸陽有位書生，腹中饑餓可是囊中羞澀。為了填飽肚子，他想出一個(gè)主意，到面館先點(diǎn)上一碗熱騰騰的面，狼吞虎咽吃完，叫來了老板。書生問老板，這面叫做啥？這可難住了老板，只能反問書生，你說叫啥？還承諾書生，只要能說出面的名字，兩碗熱面，就送給書生。

書生也不客氣，拿來筆墨紙硯，一通龍飛鳳舞——

一點(diǎn)撂上天，黃河兩頭彎，八字大張口，士字向進(jìn)走，你一幺，我一幺，中間夾個(gè)言字口，你一言我一言，中間夾個(gè)馬大王。心做底，月做旁，留個(gè)掛鉤掛麻糖，坐個(gè)車車逛咸陽。

停筆后，紙上多了一個(gè)大字，卻是沒一人見過。大伙連連稱奇，老板也軟下口氣虛心請(qǐng)教，書生告訴老板，這字念 biang。此后，熱騰騰的寬面得了個(gè)名，biangbiang 面。

biang 字寫法

戲說之外，也有正兒八經(jīng)的考證論辯。學(xué)者張志春曾根據(jù)考古和方言學(xué)推斷，biangbiang 面實(shí)為餅餅面的音變。傅功振教授更是直接把 baingbiang 面的出世歸于秦地這方水土。照這種推論，biang 實(shí)際上是秦人用水和面，將面團(tuán)放到石頭或案板上捶打時(shí)發(fā)出的聲響，也正是這個(gè) biang，在眾多擬聲中尤為響亮雄厚，活脫脫是秦人運(yùn)用強(qiáng)音的寫照。

biang 的字形更像是縮小版的百科全書，秦地的地理環(huán)境、居住形式、飲食習(xí)慣等統(tǒng)統(tǒng)濃縮在小小的字形中。比方說，穴代表古秦人以穴居為主的特點(diǎn)，言，實(shí)為鹽，這背后，便是生活在黃河流域的秦地先民早早地用鹽、制鹽的深厚歷史。

直白點(diǎn)說，biang 不僅是民間生造出的字，更是名副其實(shí)的文化字。這背后，淌過的不止米面醇香，還有獨(dú)屬于秦地的澎湃往昔和悠悠年歲。

biangbiang 面。攝影 /Shing547，來源 / 圖蟲創(chuàng)意

如同張光直的慨嘆：到一個(gè)文化核心的最佳途徑之一，就是通過它的肚子。

也如歷史學(xué)家孫隆基的概括，吃正是中國文化一種最堅(jiān)固的深層結(jié)構(gòu)。

或許，我們對(duì)食材咬文嚼字，守著的，就是這一條內(nèi)涵吧。

新的一年

這是我們不變的約定

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作者：念緩

本文經(jīng)國家人文歷史（微信 ID：gjrwls）授權(quán)轉(zhuǎn)載。

編輯：斐

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