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之前我們有討論過利用生物方法去減少雙乙酰對啤酒成品的影響。今天我們探討一下工業上如何消弭這一影響。
使用固定酵母連續發酵法減少雙乙酰
在工業應用上，會用到連續發酵（Continuous fermentation）搭配固定酵母（Immobilized Yeast）工藝的方法減少雙乙酰。
連續發酵
連續發酵法是 20 世紀 70 年代誕生的一種技術。最開始的目的就是為了更加高效率地生產乙醇。連續發酵，不同于單桶發酵技術，最大限度避免酵母的生長期，遲緩期和成熟期，而是直接進入發酵階段，并且可以一直發酵而不停止。
其原理就是將培養基（也就是麥芽汁）以一定速率流入反應器內（也就是發酵罐），同時以固定速率流出發酵液。通過工業控制可以找到流入、流出與發酵率之間的最優解。
一個多罐連續發酵的系統
上圖就為多罐連續發酵，將不同發酵度的發酵液經過多個發酵罐發酵。這樣可以保持連續的發酵進程而不停止。當然也有單桶，下面會講到。
盡管上面提到，可以找到流入 / 流出與發酵率之間的最優解。但傳統的連續發酵工藝，發酵度不高依舊是個問題，其中一個解決方法就是多罐，但成本很高；且連續補充麥芽汁、桶于桶之間交換發酵液等容易導致染菌。所以就引入了固定化酵母這個工藝。
固定化酵母
固定化酵母的原理是，將酵母集中固定在載體上，讓其進行快速繁殖，使載體上聚集高濃度的酵母細胞。流經這些高濃度酵母聚合體的麥芽汁，麥芽汁中的葡萄糖會被快速消耗并轉化為乙醇（及一些副產物）。
固定酵母的方法，會有所不同。吸附法 ，使用谷物纖維（玉米芯、使用過的谷物殼）作為酵母載體，這類屬于吸附；而最常用，包括家釀都可以使用的是 包埋法，使用海藻酸鈉（微溶于水）作為載體，進行酵母固定化。
用海藻酸鈉固定化酵母
被固定的酵母濃度很高，加上不斷繁殖而游離出的酵母，發酵罐的酵母總濃度比非固定化酵母的批次更高。固定酵母的濃度可以去到非固定酵母濃度的 1.5- 2 倍，所以反應速度更加迅速，某些研究表明發酵時間可以從幾天減到一天甚至十幾個小時；而高濃度的酵母可以有效抑制雜菌的滋生；加上收集方便，方便重復利用。
但被固定的酵母始終會受限于載體的面積大小，生長率有所下降，所以一般是經過培育后再進行使用。而固定酵母用于普通的釀酒中，始終不太適合，因為其快速的反應，容易導致其他副產物的失控。
目前比較常用的 固定酵母連續發酵方法，是使用氣升環流反應器（Gas Lift Reactor），如下圖所示，是一個雙桶結構，一個用于發酵，一個用于成熟。R1 反應器里塞滿了被固定的酵母及其載體（載體為廢棄谷物），底部充氣，側部進麥芽汁，氣體壓力讓麥芽汁運動起來，在預先塞滿了固定酵母里形成環流，避免某一區域酒精濃度過高導致發酵緩慢。
上圖另外一個反應器，R3，也塞滿了被固定的酵母及其載體（玉米芯），用于啤酒成熟。這里就沒有使用環流，而是使用填充的方法進行成熟。
兩個桶均為底部入原料，頂部出反應物，是因為當液位升高的時候，酒精比水輕，可判斷最上層的液體已經經過了固定化酵母的發酵，所以頂部出產物。
那么為什么與雙乙酰相關呢？其實 R3 里的啤酒成熟原理和普通的成熟差不多，雙乙酰休止也是如此。不過由于酵母濃度更高，加上可以采用環流式反應器，使 α - 乙酰乳酸均勻被降解，所以效率會更高。
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