粵菜，身為八大菜系之一，講火候，重鑊氣 ，以突出 食材原有味道 為烹調嘅核心。

而粵菜嘅烹調方法大大話話有20 幾種，咁邊啲系粵菜特有？

煲

煲呢種烹調法，喺廣東地區家傳戶曉，家家戶戶基本上都會煲老火湯煲涼茶。

先初步處理好食材，放入有蓋嘅器皿（最好用瓦煲），猛火煮到沸騰 后，改用 文火細煮慢燉，令到肉料及其它配料慢慢溶解到湯水之中，湯香滋潤，補而不燥。

煲系好考功夫嘅技法，并唔系因為佢嘅步驟有幾復雜，而系煲 烹調時間長，對火候控制要求高 ，連 加入食材嘅順序同時間 都有講究。

可見，想飲啖靚湯都唔系咁容易啊。

煲與燉嘅區別

煲嘅烹調時間 比燉短 ，有三煲四燉嘅說法（廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時）。煲系將食物同湯汁或清水一齊煮，而燉分為 隔水燉 同唔隔水燉 兩種。

滾

滾喺粵語之中有 翻滾、沸騰 嘅意思，而喺粵菜之中，滾又系一種常用嘅烹調法。

第一種滾——

將食材放入沸水中，稍微一燙，食材僅僅熟就可以撈起食用，同北方嘅 汆同粵語嘅 淥相似。

第二種滾——

就系利用大量湯水將全生或處理過嘅食材煮熟，得出湯水食用，代表菜有廣東嘅各式 生滾粥、生滾湯。

滾嘅特點系 保持食物嘅鮮嫩 嘅同時，又用強大嘅熱力 逼出食材嘅原汁原味。

扣

食物經過調味或者預加工后 ，整齊排放 喺扣碗之中，隔水蒸熟后 反扣喺碟 上，用原汁打芡即成嘅烹調手法，就系粵菜之中嘅扣

炆

《廣州音字典》中，炆字解作用微火燉食物或熬菜。

炆嘅煮法，與北方嘅燒相似，將質韌嘅食物放入鐵鑊煎煮到七成熟，再加入適量水，細火煮熟煮軟 ，故有 南炆北燒 嘅講法。

燜與炆嘅區別

普通話之中嘅燜，粵語嘅炆，讀起身雖然相似，但兩者并唔相同，燜系要 冚鑊蓋 將食材燜熟，炆僅僅系指用 細火煮熟食材。

煀

煀系將食材 略微煎香 ，加上 姜蔥等香料料頭 同湯水，慢火煮熟，令香料香味與食材互相融合，更加惹味。

比起炆，煀更突出嘅系 一種食材配上多種配料，以香料嘅味道提升食材嘅味道。

焗

焗系指喺食材表面 抹上醬汁或加配料腌制 之后，利用空氣傳熱，使原料表面焗到焦黃色。

焗系粵語特有嘅俗字，與其他烹調手法相比，佢注重 唔透氣 、 微火煮或烤熟食材，鹽焗雞就系用呢種技法烹調出嚟。

啫啫

啫啫系最能體現粵菜鑊氣嘅煮法，最早出現喺 上世紀 80 年代 嘅廣州大排檔之中，后來蔓延到大小食肆，成為廣東特色菜式。

啫啫就系將生鮮食材（葷素皆可）直接放進 燒熱嘅砂煲 里炒制，快速鎖住食材水分，再配以 蔥姜蒜和各種醬汁爆香 ，出鑊嘅時候淋上 少少黃酒，香氣火爆，口感脆嫩。

啫啫一名，取自砂煲湯汁快速蒸發時，發出嘅 嗞嗞聲。

做啫啫煲中間系 唔可以停頓 ，所以一定要 眼明手快，否則食物就會出現焦味，而唔系香味。

根據食材是否事先處理過，啫啫分為 生啫同熟啫 ，根據加唔加醬料，又劃分為 清啫同醬啫。

上面所講嘅系粵菜 特有 嘅烹調手法，并非 粵菜獨有，菜系之間會相互借鑒學習，所以其他地區出現呢啲烹調手法都唔出奇。

唔知，你認為 粵菜最特別嘅烹調手法 ，又系邊種？你 最中意嘅菜式，又系邊款？

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