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新 / 的 / 一 / 年 / 牛 / 氣 / 沖 / 天

上海人素來愛吃糕。糕與高同音，有節節高的口彩。吃糕也是上海年俗中不可或缺的一種飲食文化。

今天，我們來聊一聊上海年俗中的三糕——桶蒸糕、打年糕、焋（zhuàng）糕。

桶 蒸 糕

桶蒸糕是閔行顓橋地區的傳統年俗小吃，它由糯米粉和粳米粉在按適當比例摻水拌合時加入適量的糖或甜品作料，然后逐次裝入糕桶隔水用高火連續蒸煮而成，蒸好后呈直徑三十厘米、厚十多厘米的圓筒形。

打 年 糕

俗語云：有錢沒錢，蒸糕過年。因糕高同音，年糕寓意美好。如果要選取上海最具代表性的過年食俗，年糕當仁不讓。

上海各區摶粉打年糕習俗略有區別，以崇明年糕最為有名。崇明年糕稱籠，一籠年糕的主料為二十斤左右的米粉，其中糯米占七八成，白米占兩三成。加適量水，拌入糖及棗子、核桃肉、栗子、蜜餞等配料后，盛在竹木制成的蒸籠里蒸。蒸熟了倒扣出籠，重約三十斤，高二十公分以上，夠一家人從歲末吃到年初。

有時將年糕切成寬約兩公分、長約十公分的糕絲，方便儲藏食用。大年初一清晨做成年糕酒釀湯，俗稱酒瓣糕絲。崇明還有另一個習俗——吃撐腰糕。《崇明縣志》載：二月二日，祀土地神，吃撐腰糕。即在二月二這天重新蒸煮春節留下的年糕，迎接春耕生產的到來。

焋 糕

焋糕是上海一道傳統又獨特的小吃，代表許多老上海人兒時過年的記憶。如今滬郊金山、松江、奉賢等地仍保留焋糕的年俗傳統。與年糕寓意類似，焋糕吃的也是祝福，祈禱生活節節高。

焋，意為裝米入甑熏蒸，因此焋糕又稱蒸糕。焋糕的主要原料是糯米和粳米，二者混合比例因地而異。蒸前在糕粉里加入糖水不停揉搓，叫做溲（sōu）糕粉，糕粉溲得好不好直接影響焋糕的質量。

將溲過的糕粉用篩子過濾一遍，使口感更加綿密，叫做插糕粉。接著將篩好的糕粉灑入模具中。

之后在糯米粉中放入豆沙或棗泥等甜餡料，再用糕粉填平模具。翻面后，揭開上面蓋著的模板，糕點就有了精致的外形。最后一步是將焋糕送上灶頭，蒸過后的糕點可以在寒冬臘月放上個把禮拜不壞。

與桶蒸糕、崇明糕不同，金山、松江等地的焋糕多用三乘三、四乘四、五乘五的方方正正的竹制模具，方言稱之為糕正。

與焋糕類似做法的還有松江葉榭軟糕，具有松、軟、甜、香、肥五大特點，吃起來松軟香甜而不膩。

軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕三個品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心，外現呈正方形，色澤鮮艷，特點為肥、香、甜；素糕混入上等綿白糖，外現呈大塊長方型，雪白細膩，線條清晰，特點為松、軟、甜、涼，糯而不粘；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙制成，外觀呈圓盤形。

資料：樂游上海

編輯：曹雋

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