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鹵牛肉的腌制其實并不復雜，有些廚師喜歡加入料酒、蔥段、姜片、八角、桂皮來腌制，腌制時間控制在 3 - 5 個小時。也有一些廚師，比如安徽廚師，腌制牛肉的時間相對較長，控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉 5 千克洗凈，切成 500 克大小均勻的塊，控干水分后加入花椒鹽 250 克，黃酒 500 克，姜片、蔥段各 200 克搓揉均勻，放在桶內(nèi)，用砧板或者其他重物壓住，腌制 24 小時。長時間的腌制可以讓肉質(zhì)更加緊實。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，撈出放入鹵水中鹵制即可。

調(diào)制牛肉醬湯

湯料 雞架子 2 千克，豬大骨 5 千克，姜塊 300 克。

香料 八角 100 克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各 20 克，砂仁、草果、陳皮、花椒各 5 克，羅漢果 1 個，白芷 6 克。以上香料混合均勻即可。

調(diào)料 A 料（李錦記排骨醬 240 克，味達美醬油 1500 克，海天生抽 1 千克，蠔油 500 克，甜面醬 100 克，冰糖色 150 克，老抽 50 克，紅曲米 75 克），味精 80 克，雞粉 100 克。

蔬菜料 芹菜 500 克，圓蔥塊 800 克，大蔥段、拍松的姜塊各 200 克，拍松的胡蘿卜塊、拍松的青尖椒各 150 克。

熬制方法

1. 熬湯：取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水后清洗干凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水 35 千克、姜塊，用旺火燒沸后打出浮沫，改用小火熬制 4 小時，此時湯呈現(xiàn)乳白色，過濾料渣。

2. 調(diào)味：取熬好的高湯 20 千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入 A 調(diào)料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬制 1 小時，放入味精、雞粉調(diào)味，離火，過濾料渣即可。

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