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《首份香港非物質文化遺產清單》收錄了「粽制作技藝」（編號 5.21），其下又分「灰水粽」（編號 5.21.1）和「咸肉粽」（編號 5.21.2）兩項。「咸肉粽」以糯米為主要材料，配以綠豆、蝦米、元貝、咸蛋黃及豬肉作為餡料；而「灰水粽」就比較特別，材料只是拌入了灰水的糯米。兩者都是竹葉包裹，是端午節的應節食品。
在開始講述灰水糭前，我想談談「糭」、「糉」與「粽」。
「粽」，據《康熙字典》轉引《廣韻》所說，「粽」與「糉」相同；而考查《說文解字》：「糉，蘆葉裹米也」，文中所述之形態就是今日常見的粽子。至于另一個字「糭」，也是與「粽」字相同意義。故此，這三個字基本上是相同；而「粽」是正字，「糭」與「糉」是異體字。（教育局課程發展處中國語文教育組《香港小學學習字詞表》）
水翁葉，是制作灰水的其中一種材料 (網上圖片)
端午吃粽的傳說
傳說屈原因眼見楚國日漸衰敗，而楚王又不待見用己言，因而心灰意絕，遂投汨羅江自盡。后世感于屈原的忠義，于是每年農歷五月五日，都會把粽子投到江上，祭奠他。根據約 1500 前的《荊楚歲時記》所載，這習俗自東漢光武帝建武中葉（約公元 40 年）已開始流行。而書中更記述屈原曾顯靈現身，告知百始江上蛟龍害怕「五色絲」，所以人們為避免粽子「為蛟龍所竊」，會刻意用五色繩子包扎粽子。還有一點，據該書所述，原端午節還有一個別名，叫做「解粽節」，可見千年以來，「粽」與「端午節」已劃成等號。
客家人愛吃灰水粽
事實上，現代人吃粽無分時令氣候，一年三百六十五日都可以吃粽，而其中灰水粽更是最受本地客家鐘愛。坑口孟公屋村原居民成子良說：「我們的村落只做兩種粽：花生粽和灰水粽。」花生粽，就是以花生作為主要材料；配以五香粉、鹽爆炒，所以格外香口。而灰水粽，則只會加入灰水，味道較為清簡。
成子良指，孟公屋村除了包灰水粽外，就只會包花生粽
「灰水」是鹼水的一種，從柴灰提煉而成
孟公屋村鄭美嬌婆婆道：「我會把燒火用的柴灰收集好，然后自己提煉灰水。」婆婆屋前有一間小廚房，里面有一個大灶頭，上面架起了兩只大鍋。在灶頭旁邊放了一堆堆的柴枝。婆婆說，那是她十幾年前一路收集回來的柴枝。它們有些是茘枝柴，有些是龍眼木，按大小尺寸，依次地堆棧起。
制作灰水的過程并不簡單。婆婆既要提前清洗灶頭，還要挑選合適的柴枝。原來，并不是所有木頭都能做灰水。成子良指，沉香、松樹等就不適合做灰水，因為這些灰是很「浮」的。這大抵是因為它們富有植物油脂，難以溶于水，所以不適合做灰。
(左起) 成子良、梁容娣、梁鳳玲及鄭美嬌
柴枝變成灰燼后，婆婆趕緊用板把爐灶蓋好，以免周圍的小動物爬進去便溺。待灰燼冷卻后，就把它移到竹籮之內。這個竹籮要事先鋪墊好竹葉，而籮下則放置一個小水盆，用來收集灰水。當這個「古法滴漏系統」架設好后，就可以用杓子把「水榕葉水」澆溉柴灰。「水榕葉」，學名是「水翁葉」，能「清熱消滯，解毒殺蟲，燥濕止癢」（浸大中醫藥學院「藥用植物圖像數據庫」）。客家人又稱它為「涼水」。（按：水翁葉是廣東涼茶「廿四味」的其中一種材料）
茘枝柴燒成灰后，就是制作灰水的主要村料
用了約一個月的時間，只慢慢滴出右圖的三瓶灰水，而原本的茘枝灰也變成泥灰一樣的東西。（圖一：原始的灰水滴漏系統；圖二：滴漏完成后的茘枝灰；圖三：灰水）
經過三四次澆溉，約一個月時間，灰水就成功提煉出來。從化學成分來看，灰水其實就是咸水的一種。加入灰水的糯米在加熱時，其中的淀粉會分解，并會吸引周圍的水份，增加米粒的黏彈性，吃起來會較「彈牙」。而且，灰水還有防腐作用，可以延長粽子的食用限期。
鄭婆婆十分客氣，在訪問之前，已為我們包好了廿多只灰水粽
灰水和鹼水的化學成分相似，但提煉方法卻不一樣。因此，人們為了分別二者，會把稱為「灰水粽」和「鹼水粽」。后者是以化學方法提煉，感覺味道好像差一點；而前者，吃起來，有淡淡的「回甘」味。從前，客家人外出耕作時，都愛把灰水粽帶在身上。吃時，他們會蘸一點蔗糖水或砂糖，甜甜的，十分消暑。
作者：葉德平博士，香港資深教育工作者，知名文化學者，香港中文大學中文系學士、碩士，北京師范大學文學博士。現為香港高等教育評議會常委，香港中文大學專業進修學院高級講師，中文、歷史課程學術統籌，香港歷史文化研究會副會長。
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